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Lexikon der Ernährung: Naturfarbstoffe

Naturfarbstoffe, Biochrome, E natural dyes, Sammelbegriff für gefärbte Verbindungen, die in der Natur vorkommen. Nicht nur die Pflanzenfarbstoffe sondern auch Farbstoffe aus tierischen Organismen zählen zu den N. Darunter finden sich Verbindungen wie das gelbe Riboflavin (Vitamin B2) oder das rote Cochenille (Karmin), die als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen sind. Auch der rote Farbstoff Purpur, gewonnen aus Purpurschnecken (lat.: Murex brandaris, Murex trunculus, Purpura haemastoma und Purpura lapillus), diente früher zum Färben. Pilze enthalten einige Chinonfarbstoffe, das Blut von Mollusken und Arthropoden ist mit Hämocyaninen (kupferhaltige Pyrrolfarbstoffe) gefärbt. Auch im menschlichen Organismus finden sich N. wie z. B. die Pyrrolfarbstoffe Coproporphyrin und Protoporphyrin im Fäzes, Uroporphyrin im Harn und die eisenhaltigen, roten Pyrrolfarbstoffe Hämoglobin in den roten Blutkörperchen und Myoglobin im Muskel. Zu den N. der Gallenflüssigkeit zählen die Pyrrolfarbstoffe Bilirubin (rot) und Biliverdin (grün).
Natürliche (und auch synthetische) Farbstoffe organischer Herkunft sind ungesättigte Verbindungen mit einem System konjugierter Doppelbindungen. Als chromophore Gruppen (Chromophore) bezeichnet man Strukturelemente wie -CH=CH-, =CO, -N=O oder -N=N-; sie bedingen das Auftreten von Absorptionsbanden im sichtbaren Bereich. Auxochrome Gruppen (Auxochrome), z. B. -NR2, -NH2, -OH, rufen selbst keine Farbigkeit hervor, verstärken jedoch die Intensität eines vorhandenen Chromophors. Bathochrome und Hypochrome bewirken eine Verschiebung der Absorption in lang- bzw. kurzwelligere Bereiche und rufen eine Veränderung des sichtbaren Farbtons hervor.

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