Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Nitrate

Nitrate, E nitrates, NO3, maximal oxidierte Verbindungen des Stickstoffs bzw. die Salze der Salpetersäure.
Vorkommen: N. werden im Boden aus organischer Materie über Ammoniumverbindungen (reduzierte Stickstoffverbindung) unter dem Einfluss von Mikroorganismen gebildet. N. sind für die Pflanze kein Schadstoff, sondern unentbehrliche Stickstoffquelle (Nitratassimilation) und werden z. B. als Mineraldünger dem Boden zugeführt. Überdüngung führt daher zur Belastung des Grundwassers und zur Anreicherung in Nutzpflanzen.
N. können im Dünndarm zu giftigen Nitriten reduziert werden, welche durch Bildung von Methämoglobin den Sauerstofftransport in den Erythrocyten hemmt (Cyanose als Symptom der Methämoglobinämie). Im sauren Magenmilieu kann es nach Aufnahme nitrathaltiger Lebensmittel zusammen mit sekundären Aminen zur Entstehung cancerogener Nitrosamine / Nitroamide kommen. Diese können z. T. bereits in Lebensmitteln vorhanden sein. Ascorbinsäure und Tocopherole hemmen, Chlorogensäure aus Kaffee stimuliert Nitrosierungen im Körper des Menschen.
Lebensmitteltechnologische Verwendung: N. werden als Konservierungsstoff und Antioxidans in der Lebensmittelherstellung eingesetzt (Natriumnitrat E 251, Kaliumnitrat E 252, ADI 5,0 mg [in Überprüfung]). Kaliumnitrat (Salpeter) und Nitritpökelsalz werden sowohl zur Konservierung als auch zur Verbesserung der Farbe (vgl. Farbstabilisatoren) und des Geschmacks von Fleischerzeugnissen wie Rohwürsten oder Schinken verwendet. Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Kochsalz mit höchstens 0,5 % Natriumnitrit, das für Schnellpökelverfahren verwendet wird. Nitrit wirkt bakterizid, und verhindert die braungraue Verfärbung von Fleisch- und Wurstwaren, in dem es mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin einen stabilen dunkelroten Komplex eingeht (Umrötung). Kaliumnitrat (Trocken- oder Nasspökelverfahren) wirkt ähnlich wie Nitritpökelsalz, da N. bei der Pökelung in Nitrit verwandelt wird. Da Nitrit bislang der einzige Wirkstoff ist, der das Wachstum von Chlostridium botulinum hemmt, ist der umstrittene Zusatzstoff noch erlaubt.
Die Umwandlung von Nitrat in das wesentlich giftigere Nitrit kann im Lebensmittel selbst (Reduktion durch Enzyme oder Bakterien) oder erst im menschlichen Körper erfolgen. Die Menge an Natriumnitrit, die im Fleisch enthalten sein darf, wurde auf 15 mg / 100 g begrenzt. 0,5–1 g Nitrit führen beim Menschen zu leichten, 1–2 g zu schweren und 4 g zu tödlichen Vergiftungen.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos