Lexikon der Ernährung: Nitrate
Nitrate, E nitrates, NO3–, maximal oxidierte Verbindungen des Stickstoffs bzw. die Salze der Salpetersäure.
Vorkommen: N. werden im Boden aus organischer Materie über Ammoniumverbindungen (reduzierte Stickstoffverbindung) unter dem Einfluss von Mikroorganismen gebildet. N. sind für die Pflanze kein Schadstoff, sondern unentbehrliche Stickstoffquelle (Nitratassimilation) und werden z. B. als Mineraldünger dem Boden zugeführt. Überdüngung führt daher zur Belastung des Grundwassers und zur Anreicherung in Nutzpflanzen.
N. können im Dünndarm zu giftigen Nitriten reduziert werden, welche durch Bildung von Methämoglobin den Sauerstofftransport in den Erythrocyten hemmt (Cyanose als Symptom der Methämoglobinämie). Im sauren Magenmilieu kann es nach Aufnahme nitrathaltiger Lebensmittel zusammen mit sekundären Aminen zur Entstehung cancerogener Nitrosamine / Nitroamide kommen. Diese können z. T. bereits in Lebensmitteln vorhanden sein. Ascorbinsäure und Tocopherole hemmen, Chlorogensäure aus Kaffee stimuliert Nitrosierungen im Körper des Menschen.
Lebensmitteltechnologische Verwendung: N. werden als Konservierungsstoff und Antioxidans in der Lebensmittelherstellung eingesetzt (Natriumnitrat E 251, Kaliumnitrat E 252, ADI 5,0 mg [in Überprüfung]). Kaliumnitrat (Salpeter) und Nitritpökelsalz werden sowohl zur Konservierung als auch zur Verbesserung der Farbe (vgl. Farbstabilisatoren) und des Geschmacks von Fleischerzeugnissen wie Rohwürsten oder Schinken verwendet. Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Kochsalz mit höchstens 0,5 % Natriumnitrit, das für Schnellpökelverfahren verwendet wird. Nitrit wirkt bakterizid, und verhindert die braungraue Verfärbung von Fleisch- und Wurstwaren, in dem es mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin einen stabilen dunkelroten Komplex eingeht (Umrötung). Kaliumnitrat (Trocken- oder Nasspökelverfahren) wirkt ähnlich wie Nitritpökelsalz, da N. bei der Pökelung in Nitrit verwandelt wird. Da Nitrit bislang der einzige Wirkstoff ist, der das Wachstum von Chlostridium botulinum hemmt, ist der umstrittene Zusatzstoff noch erlaubt.
Die Umwandlung von Nitrat in das wesentlich giftigere Nitrit kann im Lebensmittel selbst (Reduktion durch Enzyme oder Bakterien) oder erst im menschlichen Körper erfolgen. Die Menge an Natriumnitrit, die im Fleisch enthalten sein darf, wurde auf 15 mg / 100 g begrenzt. 0,5–1 g Nitrit führen beim Menschen zu leichten, 1–2 g zu schweren und 4 g zu tödlichen Vergiftungen.
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