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Lexikon der Ernährung: Nitrite

Nitrite (E 249, E 250, ADI 0,1 mg [in Überprüfung]), E nitrites, Salze (bzw. Ester) der salpetrigen Säure. Lebensmitteltechnologisch werden N. mehr und mehr gegenüber Nitraten bevorzugt, weil man sie exakter anwenden kann. Man verwendet Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrit (E 249) in Form von Nitritpökelsalz in Pökelwaren als Konservierungsstoffe, Farbstabilisatoren und Antioxidanzien. Die antimikrobielle Wirkung richtet sich hauptsächlich gegen Bakterien, vorzugsweise Streptokokken und Clostridien (und damit gegen die Bildung von Botulinumtoxinen).
N. lagern sich an den roten Muskelfarbstoff Myoglobin an und bilden dabei Nitrosomyoglobin, das die weitgehend licht-, luft- und kochbeständige rote Farbe von gepökeltem Fleisch ausmacht, ein Vorgang, den man als Umrötung bezeichnet. Daneben bildet sich das typische Pökelaroma aus. N. haben darüber hinaus eine antioxidative Wirkung auf das Fett des Fleisches. Wegen der möglichen Bildung teilweise cancerogener Nitrosamine (z. B. Dimethylnitrosamin) beim Erhitzen von Pökelwaren ist die Verwendung von N. weltweit streng limitiert. Vollwertige Ersatzstoffe sind bisher nicht gefunden worden.

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