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Lexikon der Ernährung: Nitrosierung

Nitrosierung, Nitrosierungsreaktion, E nitroxylation, Einführung der Nitroso-Gruppe in organische Verbindungen, wodurch Nitroso-Verbindungen entstehen (Abb.). Bei der N. von Aminen werden die cancerogenen Nitrosamine gebildet. Dies erfolgt auch endogen im Magen oder Darm aus sekundären Aminen, die beim Kochen und Braten aus Proteinen entstehen und der Umsetzung mit Nitrit, welches säurekatalytisch im Magen oder bakteriell im Darm aus Nitrat gebildet wird oder Bestandteil von Pökelware ist. Diese Reaktion ist durch Vitamin C hemmbar. Als allgemeines Nitrosierungsreagenz dient v. a. salpetrige Säure, wobei hohe Temperaturen und ein niedriger pH-Wert (3–4) die Reaktion fördern.


Nitrosierung: Formaler Ablauf von Nitrosierungsreaktionen. Nitrosierung

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