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Lexikon der Ernährung: Nüsse

Nüsse, Hartschalenobst, E nuts, 1) im botanischen Sinne Schließfrüchte mit harter, holzartig entwickelter Fruchtknotenwand (z. B. Haselnüsse, aber auch Getreidekörner, Samen der Erdbeere); 2) im allgemeinen Sprachgebrauch und nach handelsüblicher Auffassung dagegen von einer festen Schale umgebene Samen, die botanisch nicht unbedingt N. darstellen müssen. Die Erdnuss ist z. B. botanisch eine Hülsenfrucht, Kokos-, Walnuss und Mandel sind Steinfrüchte.
Als Nuss ohne zusätzliche Bezeichnung dürfen nach dem Lebensmittelrecht nur Hasel- und Walnuss genannt werden, alle anderen N. müssen mit ihrem vollständigen Namen bezeichnet werden. Die bedeutendsten Vertreter der Schalenfrüchte sind Erdnuss, Haselnuss, Kokosnuss, Walnuss, Cashewnuss, Mandel, Macadamianuss, Paranuss, Pekannuss, Pistazie und Marone (Esskastanie). Die Saison für ungeschälte N. beschränkt sich im Wesentlichen auf das letzte Jahresviertel, bei Erdnüssen ist die Saison länger. Geschälte Nüsse sind das ganze Jahr über erhältlich. Eine gemeinsame Eigenschaft aller Schalenfrüchte (Ausnahme: Marone) ist der hohe Fettgehalt und damit Energiegehalt, weswegen Nüsse häufig als „Kalorienbomben“ negativ bewertet werden. Mehrere neuere Studien haben jedoch gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Nüssen, wahrscheinlich aufgrund des günstigen Fettsäuremusters (hoher Gehalt an einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), zur Senkung von Gesamtcholesterin und LDL führt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dadurch vermindert. Fettgehalt und -zusammensetzung variieren sortenabhängig. Die fettreichsten Nüsse sind Macadamia, Pekan- und Paranüsse. Macadamia, Pistazien und Erdnüsse zeichnen sich durch einen vergleichsweise hohen Proteingehalt aus. Auch der Gehalt an Mineralstoffen sowie fett- und wasserlöslichen Vitaminen unterliegt großen Schwankungen (Tab.).
N. können bei entsprechend disponierten Personen Lebensmittelallergien bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen, bekannt sind v. a. Allergien gegen Haselnuss (Kreuzallergie), Erdnuss und Walnuss (Nussallergie).
Nüsse sind anfällig für Schimmelbefall. Durch geeignete Sortenwahl, Sortierungs-, Verarbeitungs- und Lagermethoden sowie Kontrollen kann die Mycotoxinbelastung gering gehalten werden. Grenzwerte sind in der Aflatoxinverordnung (1991) festgelegt. Durch ihren hohen Fettgehalt werden N. auch leicht ranzig (Fettoxidation).
N. werden roh verzehrt, zur Herstellung von Knabbererzeugnissen vielfach auch geröstet und gesalzen. Sie finden weiterhin häufig als Zutat für die Herstellung von Müsli, Back- und Süßwaren Verwendung. Außerdem dienen N. zur Gewinnung von Speisefetten und Speiseölen sowie als Rohstoffe zur Kosmetikherstellung.
Die mengenmäßig weltweit bedeutendsten N. sind Erdnuss und Kokosnuss. Haupterzeugerländer sind China und Indien (Erdnuss) bzw. Indonesien, Philippinen und Indien (Kokosnuss).

Nüsse: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt in Nüssen. FS = Fettsäure, Sp = Spuren. [Quelle: B. und H. Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln, 2. Aufl 1999, Umschau Zeitschriftenverlag, Frankfurt]

Nährstoffe /
 Energie
(in 100 g)

Cashew

Erdnuss

Haselnuss

Kokosnuss

Macadamia

Mandel

Paranuss

Pekannuss

Pistazie

Walnuss

Energie [kcal]

Wasser [g]

Protein [g]

Kohlenhydrate [g]

572

4,0

17,5

30,5

567

5,2

17,7

8,6

644

5,2

14,0

10,5

363

44,8

3,9

4,8

687

2,5

7,5

4,4

577

5,6

18,7

3,7

670

5,6

13,6

3,6

703

3,2

9,3

4,4

581

5,9

17,6

11,5

662

4,3

14,4

10,6

Fett [g]
gesättigte FS

einf. unges. FS

mehrf. unges. FS

42,2

8,5

24,2

6,8

31,8

6,5

14,5

9,9

61,6

4,1

47,4

6,4

36,5

31,2

2,1

0,7

73,0

22,3

43,1

3,0

54,1

4,5

36,4

10,3

66,8

15,1

21,7

22,2

72,0

5,3

42,6

17,9

51,6

7,0

34,6

6,8

62,5

6,4

9,6

41,3

Ballaststoffe [g]

2,9

4,5

8,2

9,0

11,0

15,2

6,7

9,4

10,6

6,1

Mineralstoffe

Kalium [mg]

Calcium [mg]

Magnesium [mg]

550

30

270

460

40

140

636

226

156

379

20

39

300

47

100

835

250

170

640

130

160

600

73

140

1020

136

158

540

87

129

Vitamine

β-Carotin [µg]

Vitamin B1 [mg]

Vitamin B2 [mg]

Vitamin B6 [mg]

Folsäure [µg]

Vitamin E [mg]

60

0,63

0,26

0,45

60

0,8

1

0,60

0,10

0,20

80

6,2

29

0,39

0,21

0,45

71

26,0

0

0,06

0,01

0,06

30

0,7

0

0,17

0,16

0,60

16

3,0

120

0,22

0,62

0,06

45

25,0

Sp

1,00

0,04

0,11

39

7,6

80

0,86

0,13

0,19

39

3,1

150

0,69

0,20

0,30

58

5,2

48

0,34

0,12

0,87

77

6,2

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