Obst, E fruit, die überwiegend roh genossenen, meist kernhaltigen Früchte von i. d .R. mehrjährigen Pflanzen (Sträucher, Bäume, aber auch mehrjährige Stauden). Sie werden handelsüblich und im Sprachgebrauch unterteilt in Steinobst, Beerenobst (teilweise als Weichobst zusammengefasst), Kernobst, Schalenobst (Nüsse), Südfrüchte und Wildfrüchte (Tab. 1).
O. unterscheidet sich von Gemüse, indem beim Gemüse verschiedene Pflanzenteile Verwendung finden (z. B. Wurzeln, Blätter, Spross) und die Pflanzen i. d. R. einjährig sind. O. weist gegenüber Gemüse außerdem einen höheren Zuckergehalt und dadurch süßen und durch Fruchtsäuren mehr oder weniger säuerlichen Geschmack auf.
Sowohl Genuss- als auch Nährwert sind stark vom Reifestadium der Frucht abhängig. Im unreifen Zustand ist die enthaltene Stärke noch nicht vollständig zu Zucker abgebaut, der Gehalt an Gerbsäuren und Fruchtsäuren ist hoch und die Bildung maßgeblicher Aromastoffe (Flavorbildung) noch nicht abgeschlossen. In der Genussreife ist die Entwicklung der Frucht vollständig abgeschlossen: die Stärke ist weitgehend zu Zucker abgebaut, unlösliches Pektin der Zellwände zu löslichem umgewandelt, wodurch die Frucht weich wird, die Färbung (Abbau von Chlorophyll, Bildung von Carotinoiden und Anthocyanen) und das Aroma sind fruchttypisch. Die enzymatischen Stoffwechselprozesse laufen jedoch weiter, es kommt zum weiteren Abbau von Pektin zu Galacturonsäure und damit zur Strukturveränderung (Früchte werden mehlig oder „matschig“). Durch Oxidationen und weitere biochemische Reaktionen von Farbstoffen entstehen Farbabweichungen, das Aroma verändert sich ebenfalls. Dieses Stadium nennt man Überreife, es führt schließlich zum Verderb (Genussuntauglichkeit). Aus Transportgründen werden viele Früchte vor ihrer Vollreife geerntet. Wie gut sie nachreifen, hängt von der Obstsorte, vom Reifezustand bei der Ernte und von den Transport- und Lagerbedingungen ab. Vielfach erreichen die derart in den Handel gelangenden Früchte das volle Aroma nicht.
Inhaltsstoffe: Der Nährstoffgehalt von O.variiert stark zwischen den Sorten. Es enthält (mit Ausnahme der Nüsse) meist 30–100 kcal pro 100 g, 13–23 % Kohlenhydrate, weniger als 1 % Fett und wenig Eiweiß. O. ist ein guter Lieferant für β-Carotin, Vitamin C und Folsäure sowie Kalium, Magnesium und z. T. Eisen (Tab. 2). Es enthält darüber hinaus organische Säuren sowie sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Carotinoide und Flavonoide).
O. kann jedoch auch Rückstände und – frisches O. sehr begrenzt – Zusatzstoffe enthalten. Rückstände (Pestizide, Umweltkontaminanten) befinden sich teilweise nur auf der Schale (lokale Kontamination) und können durch gründliches Waschen oder Schälen reduziert werden, andere sind jedoch im Fruchtfleisch enthalten (systemische Kontamination). Als Zusatzstoffe sind bei frischem O. nur die Behandlung der Schalenoberfläche von Citrusfrüchten mit Konservierungsmitteln (Biphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol) und Wachsen erlaubt, bei Bananen die Behandlung mit Thiabendazol (Konservierung) und bei Walnüssen die Bleichung der Schale mit Natriumhypochlorid sowie bei geschälten Walnüssen auch die Konservierung mit Butylhydroxyanisol (BHA). Bei der Verarbeitung von O. sind weitere Zusatzstoffe zulässig. O. wird überwiegend frisch verzehrt, aber auch verarbeitet. Die wichtigsten Verarbeitungsverfahren sind Gefrieren, Trocknen (Trockenfrüchte), Weichdämpfen (Fruchtpulpe, Fruchtmark als sog. Halberzeugnisse), Kandieren, Hitzekonservierung (Obststerilkonserven) und Einkochen (Marmelade, Konfitüre, Gelee).
Der Verzehr von Frischobst lag 1998 in Deutschland bei 90 kg pro Kopf und Jahr (entspricht etwa 250 g / Tag). Davon entfiel ca. ein Drittel auf das deutsche Lieblingsobst, den Apfel (31 kg pro Kopf und Jahr). Der Obstverzehr unterliegt angebotsbedingten, z. T. stärkeren jährlichen Verbrauchsschwankungen. Der Selbstversorgungsgrad liegt in Deutschland bei ca. 40 %.

Obst: Tab. 1. Handelsübliche Unterteilung von Obst.

Obst: Tab. 2. Energie- und Nährstoffgehalt augewählter Obstsorten. k. A. = keine Angabe. [Quelle: H. Scherz (Hrsg.): Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, Medpharm Stuttgart, 2000]