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Lexikon der Ernährung: Olive

Olive, bot. Olea europaea, E olive, die grüne bis blauschwarze Steinfrucht des Ölbaumes (Familie der Ölbaumgewächse, Oleaceae). Das Hauptanbaugebiet ist der Mittelmeerraum, wo er eine der ältesten Kulturpflanzen darstellt. Das Fruchtfleisch der O. besteht zu 40–60 % aus Fett, der Samen zu 12–15 %. Die Ernte erfolgt kurz vor der Vollreife (Dezember bis Januar). Frische O. kommen bei uns selten in den Handel. Sie sind aufgrund eines im Fruchtfleisch vorhandenen Bitterstoffs ungenießbar. O. werden überwiegend zur Herstellung von Olivenöl verwendet. Etwa 8 % der Ernte wird zu Speiseoliven verarbeitet. Dazu werden sie zunächst durch Einlegen in alkalische Kochsalzlösung vom vorhandenen Bitterstoff befreit (eine andere Methode ist die Fermentierung) und anschließend in Kochsalzlösung mit Gewürzen konserviert. Die marinierte grüne O. besitzt noch ca. 14 g Fett (davon 10 g Ölsäure). Sie enthält verarbeitungsbedingt viel Natrium (2.100 mg / 110 g). Außerdem ist sie reich an Calcium (96 mg / 100 g), Eisen (1,8 mg / 100 g), β-Carotin (280 µg / 100 g) und Vitamin E (2 mg / 100 g).

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