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Lexikon der Ernährung: Olivenöl

Olivenöl, E olive oil, pflanzliches Fett, gewonnen aus dem Fruchtfleisch der Olive. O. ist im Mittelmeerraum bis heute das wichtigste Nahrungsfett und gewinnt auch im übrigen Europa und in Nordamerika an Bedeutung. Die Merkmale der einzelnen O.-Kategorien sind in der EU in einer eigenen Verordnung festgelegt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz werden fast ausschließlich die höchsten Qualitätsstufen angeboten mit der Verkehrsbezeichnung „natives O.“ bzw. „natives O. extra“. Beide Sorten sind schonend gepresst, nicht raffiniert (kaltgepresstes Speiseöl). Kennzeichnend für O. sind der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (je nach Anbaugebiet 55–83 % Ölsäure und bis zu 3,5 % Palmitoleinsäure), ein mäßiger Gehalt an Polyensäuren (3,5–21 % Linolsäure, < 1 % α-Linolensäure) und antioxidativ wirksame phenolische Begleitstoffe (Cumarsäure; Ferulasäure; Kaffeesäure; Squalen), die mit der hohen Oxidationsstabilität (Lipidperoxidation) und der diskutierten tumor- und cardioprotektiven Wirkung in Zusammenhang gebracht werden. In epidemiologischen und Interventionsstudien zum Lipidstoffwechsel erwies sich O. als den polyensäurereichen Fetten ebenbürtig.
O. ist nicht zu verwechseln mit dem aus dem Rückstand der O.-Produktion gewonnenen Oliventresteröl. Es kann polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in gesundheitlich relevanter Menge enthalten und ist deshalb nicht verkehrsfähig, weder in den Ursprungsländern noch in Mitteleuropa.

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