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Lexikon der Ernährung: P / S-Quotient

P / S-Quotient, E p / s ratio, Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren (polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids) in Fettsäuren in einem Speisefett oder -öl, in einem verarbeiteten Lebensmittel oder in der Tageskost. Empfohlen wird ein Wert von 1(–1,5) (in Deutschland ermittelte die Nationale Verzehrsstudie im Durchschnitt aller Altersgruppen nur 0,32). Das bedeutet, dass pro Gramm gesättigter Fettsäuren 1–1,5 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren verzehrt werden sollen. Hierbei wird davon ausgegangen, dass die gleiche Menge gesättigter Fettsäuren die Cholesterinkonzentration um etwa das Doppelte erhöht, wie es der Konzentrationsverringerung durch eine entsprechende Menge ungesättigter Fettsäuren entspricht. Dieser Effekt des P. kommt erst dann zum Tragen, wenn die Fettzufuhr 30–35 % der Nahrungsenergie beträgt. Durch die Neubewertung der einfach ungesättigten Fettsäuren hat der P. an Bedeutung verloren (Monoensäure / Diensäure-Verhältnis). An seine Stelle tritt das Verhältnis der drei Fettsäuregruppen – gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt – zueinander (Fett[e]; fettmodifizierte Kost).

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