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Lexikon der Ernährung: Pektine

Pektine, E pectins, Heteropolysaccharide (= aus verschiedenen Zuckerbausteinen aufgebaute Polysaccharide), deren Hauptkette vorwiegend (1→4)-α-glycosidisch gebundene D-Galacturonsäure neben geringen Mengen an L-Rhamnose enthält (Nicht-Stärke-Polysaccharide). Die Carboxylgruppen der Galacturonsäuren sind teilweise mit Methanol verestert. Die Seitenketten der P. bestehen aus neutralen Zuckern (D-Galactose, L-Arabinose, D-Xylose, D-Glucose, L-Rhamnose und L-Fucose).
P. kommen in der Primärzellwand und der Mittellamelle pflanzlicher Zellen zusammen mit anderen Polysacchariden (Arabane und Galactane) als sog. Pektinsubstanzen vor und stellen 20–40 % der Zellwandbestandteile von Obst und Gemüse, z. B. von Kohl, Sojabohnen und Gartenkresse und wirken als Ballaststoffe. In Getreidekörnern sind keine P. enthalten. Als Polysaccharide mit Carboxylgruppen sind Pektine als Alkalisalze in neutralem Milieu gut löslich (lösliche Ballaststoffe; Hydrokolloide; Quellstoffe) da die Moleküle infolge der Abstoßung zwischen den Carboxylationen in gestreckter Form vorliegen und keine zwischenmolekularen Wechselwirkungen entstehen. Auf Grund ihres Geliervermögens werden isolierte P. (Apfelpektin, Citruspektine) in großem Umfang für die Herstellung von Marmeladen und Gelees eingesetzt. Im Komplex mit zweiwertigen Kationen können P. in der Zellwand jedoch auch als wasserunlösliche Protopektine vorliegen.
Lebensmitteltechnologische Verwendung: Pektine und amidiertes Pektin (E 440), E pectins and amidated pectin, werden durch Extraktion mit heißem Wasser aus Schalen von Citrusfrüchten, Apfeltrestern und Zuckerrübenschnitzeln gewonnen. Sie sind wichtige Verdickungsmittel und Geliermittel für Obstkonfitüren, Gelees, Getränke, Süßwaren, Speiseeis, Soßen, Mayonnaise, Kakaogetränke, Tortengüsse und Dauerbackwaren. Einige P. benötigen zur Gelbildung Calciumsalze (vgl. Festigungsmittel). Die Gelierzeit kann durch Zusatz von Citraten verlängert werden. Amidiertes Pektin (E 440ii) ist wegen seiner geringen Reaktionsbereitschaft mit Calciumionen besonders zur Herstellung von Konfitüren und als Zusatz zu Gelierzucker geeignet. P. werden kalorisch kaum verwertet und können deshalb auch als Füllstoffe und Fettersatzstoffe verwendet werden.

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