Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Penicillium-Arten

Penicillium-Arten, Pinselschimmel, E Penicillium species, zu den sog. Fungi imperfecti (Pilze, von denen noch kein sexueller Vermehrungszyklus bekannt ist) zählende (Mikro-)Pilze. P. sind wichtige Produzenten von Antibiotika (Penicilline), bilden aber auch auf verderbenden Lebensmitteln / Rohstoffen gefährliche Mycotoxine (Tab.; Aflatoxine). Arten, die keine Giftstoffe bilden, haben als Reifekulturen (Edelschimmel, Blauschimmel) bei der Käseherstellung (Camembert, Roquefort, Blue Stilton) Bedeutung (Käse Tab. 3).

Penicillium: Tab. Toxinbildende Arten, die auf verderbenden Lebensmitteln / Rohstoffen vorkommen.

Art

gebildete Mycotoxine bzw.
Wirkstoffe

Besonderheiten

P. citreoviride

Citreoviridin

Befällt Getreide (v. a. Reis) während der Lagerung und führt zu Mycotoxikosen; durch Propionsäure hemmbar.

P. expansum

Patulin

Entwickelt sich während der Lagerung v. a. auf Obst, aber auch auf Backwaren oder Rohwürsten; Temperaturoptimum bei 25–26 °C; durch Natriumdiacetat (0,05 %) wirksam hemmbar. Die Lagerung unter 3–5 % O2, 3–6 % CO2, Rest N2 verhindert in Äpfeln die Patulinsynthese durch P. Auch auf der gesunden Haut sind P. anzutreffen, wobei die Füße am stärksten besiedelt sind.

P. islandicum

Islandicin, Islanditoxin

Entwickelt sich auf pflanzlichem Lagergut, aber auch auf Fleisch nachweisbar. Das pH-Optimum beträgt pH 4–5. Die Toxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar.

P. patulum

Patulin,
Griseofulvin

Dient der Antibiotikaherstellung (Griseofulvin). Propionsäure verhindert die Toxinbildung.

P. puberulum

Penicillinsäure,
Cyclopiazonsäure

Wächst auf pflanzlichem Lagergut, aber auch auf Backwaren und Käse. Die Mycotoxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar.

P. urticae

Patulin

Häufig in Mehlen, aber auch auf Obst oder trockenen Samen nachzuweisen. Die Toxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar.

P. viridicatum

Ochratoxine,
Citrinin,
Penicillinsäure

Wächst bevorzugt auf pflanzlichem Lagergut. Hohe Samenfeuchte und geringe Temperaturen sind wachstumsfördernd. Außerdem gehört P. zu den wichtigsten Produzenten von Xanthomegnin (ein Binaphthochinonlacton, das sich durch eine hepatotoxische und nephrotoxische Wirkung auszeichnet).

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos