Lexikon der Ernährung: Penicillium-Arten
Penicillium-Arten, Pinselschimmel, E Penicillium species, zu den sog. Fungi imperfecti (Pilze, von denen noch kein sexueller Vermehrungszyklus bekannt ist) zählende (Mikro-)Pilze. P. sind wichtige Produzenten von Antibiotika (Penicilline), bilden aber auch auf verderbenden Lebensmitteln / Rohstoffen gefährliche Mycotoxine (Tab.; Aflatoxine). Arten, die keine Giftstoffe bilden, haben als Reifekulturen (Edelschimmel, Blauschimmel) bei der Käseherstellung (Camembert, Roquefort, Blue Stilton) Bedeutung (Käse Tab. 3).
Penicillium: Tab. Toxinbildende Arten, die auf verderbenden Lebensmitteln / Rohstoffen vorkommen.
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| P. citreoviride | Citreoviridin | Befällt Getreide (v. a. Reis) während der Lagerung und führt zu Mycotoxikosen; durch Propionsäure hemmbar. | |
| P. expansum | Patulin | Entwickelt sich während der Lagerung v. a. auf Obst, aber auch auf Backwaren oder Rohwürsten; Temperaturoptimum bei 25–26 °C; durch Natriumdiacetat (0,05 %) wirksam hemmbar. Die Lagerung unter 3–5 % O2, 3–6 % CO2, Rest N2 verhindert in Äpfeln die Patulinsynthese durch P. Auch auf der gesunden Haut sind P. anzutreffen, wobei die Füße am stärksten besiedelt sind. | |
| P. islandicum | Islandicin, Islanditoxin | Entwickelt sich auf pflanzlichem Lagergut, aber auch auf Fleisch nachweisbar. Das pH-Optimum beträgt pH 4–5. Die Toxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar. | |
| P. patulum | Patulin, Griseofulvin | Dient der Antibiotikaherstellung (Griseofulvin). Propionsäure verhindert die Toxinbildung. | |
| P. puberulum | Penicillinsäure, Cyclopiazonsäure | Wächst auf pflanzlichem Lagergut, aber auch auf Backwaren und Käse. Die Mycotoxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar. | |
| P. urticae | Patulin | Häufig in Mehlen, aber auch auf Obst oder trockenen Samen nachzuweisen. Die Toxinbildung ist durch Propionsäure hemmbar. | |
| P. viridicatum | Ochratoxine, Citrinin, Penicillinsäure | Wächst bevorzugt auf pflanzlichem Lagergut. Hohe Samenfeuchte und geringe Temperaturen sind wachstumsfördernd. Außerdem gehört P. zu den wichtigsten Produzenten von Xanthomegnin (ein Binaphthochinonlacton, das sich durch eine hepatotoxische und nephrotoxische Wirkung auszeichnet). |
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