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Lexikon der Ernährung: Pfeffer

Pfeffer, bot. Piper nigrum, E pepper, aus Indien stammende rankende Gewürzpflanze bzw. deren rote Steinfrüchte, die in verschiedenen Reifestadien geerntet und auf unterschiedliche Weise zum Gewürz verarbeitet werden. Die wichtigsten Sorten sind der schwarze, weiße und grüne P. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und i. d. R. in Salzlösung konserviert. Er schmeckt kaum scharf, aber aromatisch. Beim schwarzen P. werden halbreife Beeren getrocknet, so dass sie runzelig und dunkel werden. Er schmeckt sehr scharf. Für den weißen Pfeffer, der milder im Geschmack ist, werden vollreife Früchte verwendet, die einige Tagen fermentiert und danach vom Fruchtfleisch entfernt werden. P. enthält 1,8–3,5 % etherische Öle, die zu über 90 % aus Terpenen (α-Limonen, α- und β-Pinen und Phellandren) bestehen, außerdem die Alkaloide Piperin und Chavicin. In der Naturheilkunde gilt er v. a. als verdauungsfördernd, weil er die Magensaftsekretion anregt. Im Übermaß genossen soll er die Magenschleimhaut auch reizen können. P. ist ein sehr altes Gewürz, in der Antike und im Mittelalter wurde er als Zahlungsmittel verwendet. Er ist eines der beliebtesten Gewürze und wird sehr vielseitig eingesetzt (z. B. zu Fleisch, Fisch, Salat, Soßen, Suppen und Käse, auch als Bestandteil von Curry[pulver]). Die Haupterzeugerländer sind Indien, Indonesien und Ceylon.

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