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Lexikon der Ernährung: Pflanzenfarbstoffe

Pflanzenfarbstoffe, E plant dyes, Sammelbegriff für fett- /öl- und wasserlösliche Naturfarbstoffe, die in einzelnen Pflanzenteilen zu finden sind. Sie zählen zu den nicht-nutritiven sekundären Pflanzenstoffen, die jedoch im weiteren Sinn „nutritiv“ wirken, indem sie z. B. über ihre Farbenvielfalt zur Nahrungsaufnahme und Esslust anregen können. Im Zusammenhang mit den farbgebenden chemischen Gruppen (Chromophoren) vieler P. steht deren Wirkung als Antioxidanzien. Im Laufe der Nahrungsmittelzubereitung können die P. aufgrund von Hitze, Oxidation durch Sauerstoff und Licht oder enzymatische Veränderungen bei mechanischer Zerstörung der Pflanzenzellen ihre Farbintensität verlieren. Auch pH-Wert-Veränderungen können zur Farbvariation der P. beitragen.
Folgende Einzelverbindungen oder Verbindungsklassen gehören zu den P.: Die gelb-rot gefärbten Carotinoide aus zahlreichen Obst- und Gemüsearten, die Anthocyane, die sich je nach vorliegendem pH-Wert in einem Farbspektrum von gelb bis blau bewegen, Pyrrolfarbstoffe wie z. B. die grünen Chlorophylle aus Blattgemüsen und unreifen Früchten (Blattfarbstoffe), die bei der Lebensmittelverarbeitung durch Hitze und pH-Verschiebungen schnell in olivgrüne bis bräunlich gefärbte Phäophytine oder Phäophorbide umgewandelt werden. Viele P. zählen auch zu den Polyphenolen, wie die gelben Flavonole, einige Flavanone und Flavanole, wie sie z. B. in Teeblättern vorkommen. Durch enzymatische Oxidation bilden sich bräunliche oder rostfarbene Pigmente (Phlobaphene), zu denen auch die Theaflavine und Thearubigene gehören. Ferner gehören die rot bis violetten Betalaine, die gelb- bzw. rotfarbenen Verbindungen Kurkumin aus der Gelbwurzel und Crocetin aus Safran sowie die braunen Melanoidine, z. B. in Kartoffeln und Teeblättern, zu den P.
In der Lebensmitteltechnologie werden die isolierten, natürlichen P. neben Farbstoffen aus der Tierwelt oder synthetisch gewonnenen Farbstoffen zur Farbgebung von Nahrungsmitteln eingesetzt. färbende Lebensmittel.

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