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Lexikon der Ernährung: pflanzliche Fette

pflanzliche Fette, Pflanzenfett, Evegetable fat, Speisefette und -öle aus Samen oder Früchten (Depotfett). Wenn sie, nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet werden, z. B. Kokosfett, Olivenöl, dürfen max. 3 % Speisefette anderer Herkunft enthalten sein. Die Zusatzangabe „rein“ schließt Fremdfettbeimischung aus (wichtig bei Allergien oder für Vegetarier). Von überregionaler Bedeutung für die menschliche Ernährung sind die in der Tabelle aufgeführten Pflanzenöle und -fette.
Gewinnung (Speiseölgewinnung): 1) Pressen ohne Wärmezufuhr (Epressure extraction), evtl. Filtration, keine weitere Behandlung. Das Verfahren wird für hochwertige Speiseöle angewandt, es ist schonend, aber wegen der vergleichsweise geringen Ausbeute kostspielig. Der typische Geschmack und Geruch der Rohware und die nicht-Fett Begleitstoffe, die bei Öl zur Trübung führen können, bleiben erhalten (kaltgepresstes Speiseöl).
2) Pressen unter Wärmezufuhr (Eheat-pressure extraction). Das Fett / Öl kann direkt verwendet werden wie unter 1, meist schließt sich jedoch die Fettraffination an. Im Vergleich der drei Methoden mittlere Ausbeute; viele hochwertige Speiseöle werden heute nach diesem Verfahren gewonnen.
3) Extraktion mit Lösungsmitteln (Lösungsmittelextraktion, Esolvent extraction). Bevorzugt wird n-Hexan, das anschließend abdestilliert wird. Es folgt die Fettraffination. Die im Vergleich höchstmögliche Ausbeute macht das Verfahren interessant für die Gewinnung kostengünstiger Speisefette / -öle, auch als Rohstoffe für die Weiterverarbeitung (Fetthärtung).
Ernährungsphysiologische Bedeutung: P. enthalten kaum Cholesterin; das erbrachte ihnen im Zusammenhang mit Fettstoffwechselstörungen das Prädikat „gesundes Fett“, oft ohne Berücksichtigung anderer Kriterien wie Fettsäuremuster und Fettbegleitstoffe. In jüngster Zeit beanspruchen die Fettbegleitstoffe, insbesondere Phytosterine und Tocopherole, vermehrtes Interesse. Vgl. tierische Fette.

pflanzliche Fette: Tab.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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