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Lexikon der Ernährung: pflanzliche Fette

pflanzliche Fette, Pflanzenfett, E vegetable fat, Speisefette und -öle aus Samen oder Früchten (Depotfett). Wenn sie, nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet werden, z. B. Kokosfett, Olivenöl, dürfen max. 3 % Speisefette anderer Herkunft enthalten sein. Die Zusatzangabe „rein“ schließt Fremdfettbeimischung aus (wichtig bei Allergien oder für Vegetarier). Von überregionaler Bedeutung für die menschliche Ernährung sind die in der Tabelle aufgeführten Pflanzenöle und -fette.
Gewinnung (Speiseölgewinnung): 1) Pressen ohne Wärmezufuhr (E pressure extraction), evtl. Filtration, keine weitere Behandlung. Das Verfahren wird für hochwertige Speiseöle angewandt, es ist schonend, aber wegen der vergleichsweise geringen Ausbeute kostspielig. Der typische Geschmack und Geruch der Rohware und die nicht-Fett Begleitstoffe, die bei Öl zur Trübung führen können, bleiben erhalten (kaltgepresstes Speiseöl).
2) Pressen unter Wärmezufuhr (E heat-pressure extraction). Das Fett / Öl kann direkt verwendet werden wie unter 1, meist schließt sich jedoch die Fettraffination an. Im Vergleich der drei Methoden mittlere Ausbeute; viele hochwertige Speiseöle werden heute nach diesem Verfahren gewonnen.
3) Extraktion mit Lösungsmitteln (Lösungsmittelextraktion, E solvent extraction). Bevorzugt wird n-Hexan, das anschließend abdestilliert wird. Es folgt die Fettraffination. Die im Vergleich höchstmögliche Ausbeute macht das Verfahren interessant für die Gewinnung kostengünstiger Speisefette / -öle, auch als Rohstoffe für die Weiterverarbeitung (Fetthärtung).
Ernährungsphysiologische Bedeutung: P. enthalten kaum Cholesterin; das erbrachte ihnen im Zusammenhang mit Fettstoffwechselstörungen das Prädikat „gesundes Fett“, oft ohne Berücksichtigung anderer Kriterien wie Fettsäuremuster und Fettbegleitstoffe. In jüngster Zeit beanspruchen die Fettbegleitstoffe, insbesondere Phytosterine und Tocopherole, vermehrtes Interesse. Vgl. tierische Fette.

pflanzliche Fette: Tab.

Pflanzenfette
(bei 20 °C fest oder halbfest)

Pflanzenöle
(bei 20 °C flüssig)

Kakaobutter

Kokosfett

Baumwollsaatöl

Distelöl

Erdnussöl (Erdnuss)

Maiskeimöl

Olivenöl

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