Phytinsäure, Ephytic acid, myo-Inositol-1, 2, 3, 4, 5, 6-hexa-kis-dihydrogenphosphat, (myo-) Inosit-Hexaphosphorsäure(ester), häufig verwendete Abk. IP6, InsP6 (Abb.).
P. kommt vorwiegend als Kalium-Magnesium- oder Calcium-Magnesium-Salz (Phytin) in den Randschichten und im Keimling von Getreidekörnern sowie in Leguminosen und Ölsaaten vor und dient dort als Speicher für Inosit und Phosphat, die bei der Keimung durch Phytasen freigesetzt werden. Da P. in Getreide vorwiegend in den Randschichten vorkommt, sind Kleie und hochausgemahlene Mehle besonders reich an P. (Getreidekorn, Aufbau, vgl. Mehltype). Die Tabelle zeigt P.-Gehalte von Lebensmitteln.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: P. setzt die Mineralstoff- und Spurenelementresorption, v. a. von Calcium, Eisen und Zink durch Bildung unlöslicher Chelatkomplexe herab. Bei einer ausgewogenen Ernährung kommt es jedoch nicht zu einem Mangel dieser Elemente. Probleme können allerdings bei einer sehr einseitigen Ernährungsweise auftreten. So entwickeln Bevölkerungsgruppen mit einem extrem hohen Anteil an P.-reichen, hoch ausgemahlenen Mehlen häufig trotz ausreichend hoher Eisenzufuhr eine Eisenmangelanämie (Eisenverfügbarkeit). Es wird jedoch diskutiert, ob dies ausschließlich auf den Einfluss der P. oder auch auf den hohen Ballaststoffanteil zurückzuführen ist. Die hier auftretende schlechte Ausnutzung des Eisens kann v. a. bei Vegetariern aber durch die i. d. R. deutlich erhöhte Aufnahme von Vitamin C weitgehend aufgehoben werden. Die in der Türkei und Ägypten anzutreffende extrem hohe Aufnahme kleiereichen, nicht mit Sauerteig hergestellten Brotes (Deckung von bis zu 80 % des Energiebedarfs durch Vollkornprodukte) bei gleichzeitig sehr geringem Verzehr an tierischem Protein, führt dort häufig zu einem Zinkmangel (Zink).
Neben der Beeinträchtigung der Mineralstoffverfügbarkeit können P. und Phytate Protein binden und unlöslich machen, wodurch auch deren Verwertung reduziert wird.
Möglichkeiten der Reduktion der P.-Aufnahme stellen u. a. die Verwendung P.-armer, niedrig ausgemahlener Mehle, die Spaltung der P. durch Fermentation wie bei der Sauerteiggärung (Sauerteig) sowie das Ankeimen von Getreidekörnern und Leguminosensamen dar.
In neueren Studien werden der P. im Tiermodell und in vitro nicht nur antinutritive (antinutritive Substanzen), sondern auch antioxidative und anticancerogene Eigenschaften zugeschrieben. Durch die Chelatierung von Calcium, Eisen, Kupfer und Zink stehen die katalytisch wirksamen Metalle nicht mehr für entscheidende Prozesse der Carcinogenese zur Verfügung. So könnte dadurch die Bildung von genotoxischen, Colonkrebs erzeugenden reaktiven Sauerstoffspezies und freien Radikalen in der Fe³⁺-abhängigen Fenton-Reaktion unterbunden werden. Weitere diskutierte Effekte der Phytatkomplexe sind die Erhöhung der natürlichen Killerzellaktivität, die Senkung von Serumcholesterin und -triglyceriden im Tiermodell, die Verminderung der Lipidperoxidation und der Erhöhung des Inositolphosphat-Pools, zur Bildung von sekundären Botenstoffen für die Signaltransduktion und Zellregulation.

Phytinsäure: Durchschnittlicher P.-Gehalt von Lebensmitteln (pro 100 g essbarem Anteil).