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Lexikon der Ernährung: Pökelhilfsstoffe

Pökelhilfsstoffe, E curing agents, pickling agents, Substanzen, die den durch Nitrate, Nitrite und Nitritpökelsalz bewirkten Pökelvorgang (Pökelung) mit dem Ziel unterstützen und beschleunigen, Fleisch eine stabile rote Farbe, das Pökelaroma und eine verbesserte mikrobiologische Stabilität zu verleihen. Hierzu verwendet man neben Zuckerarten und Säureregulatoren, vorzugsweise Glucono-δ-Lacton das sich langsam in Gluconsäure umwandelt. Phosphate und Citrate verbessern die Wasserbindung. Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure und deren Salze wirken als Farbstabilisatoren. Sie verringern außerdem die Entstehung von Nitrosaminen.

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