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Lexikon der Ernährung: Pökelung

Pökelung, E salting, curing, pickling, in der Fleischtechnologie angewandtes Haltbarmachungsverfahren, bei dem Fleisch und Fleischerzeugnisse mit einer Mischung aus Speisesalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO2) und / oder Kaliumnitrat (KNO3) behandelt werden. Die P. dient der Konservierung, Farbstabilisierung und Aromabildung. Ursprünglich wurde der Begriff gleichbedeutend mit Salzen verwendet.
Verfahren und Wirkprinzip: Während zur P. von großen Fleischstücken und lange reifenden Rohwürsten neben Nitritpökelsalz auch Kaliumnitrat verwendet werden darf, werden alle anderen Fleischerzeugnisse nur mit Nitritpökelsalz gepökelt. Zur Beschleunigung und Unterstützung des Pökelvorganges tragen Pökelhilfsstoffe bei. Sie wirken u. a. als Nährstoffe für die in der Pökellake erwünschte spezielle Pökelflora (v. a. salztolerante Micrococcaceen und Hefen sowie Milchsäurebildner der Gattung Lactobacillus und Enterococcus) bzw. bewirken die Absenkung des pH-Wertes und schnellere Bildung von Stickstoffmonoxid (NO) aus Nitrit bzw. Nitrat.
Die konservierende Wirkung ist in Rohschinken vorwiegend auf die aw-Wert (Wasseraktivität) senkende Wirkung des Kochsalzes, in Rohwürsten v. a. auf die Wirkung von Nitrit zurückzuführen. Nitrit wirkt in erster Linie gegen Clostridium botulinum, dessen Toxin zu den stärksten bekannten Giften gehört (Botulismus), und weiterhin gegen Verderbniserreger wie Enterobacteriaceen und beugt somit Fleischvergifungen vor.
Die Farbstabilisierung beruht auf der Bildung eines stabilen Komplexes zwischen dem im schwach sauren Milieu aus Natriumnitrit gebildeten Stickstoffmonoxid (NO) und dem roten Fleischfarbstoff Myoglobin. Bei der Verwendung von KNO3 muss in einem zusätzlichen Schritt zunächst durch Nitrat-reduzierende Mikroorganismen Nitrit aus Nitrat gebildet werden. Das entstehende, leuchtend rote Nitroso-Myoglobin ist im Gegensatz zu Myoglobin, das leicht zum braunen Metmyoglobin oxidiert (Oxidation des Eisen-2+ im Myoglobin zu Eisen-3+), licht-, sauerstoff- und hitzestabil. NO ist weiterhin in der Lage, bereits oxidiertes Eisen-3+ über die Bildung von Nitroso-Metmyoglobin wieder zu reduzieren. Dieser Vorgang wird als Umrötung bezeichnet.
Die Bildung des speziellen Pökelaromas ist auf Reaktionen zwischen Nitrit bzw. NO und verschiedenen Fleischinhaltsstoffen wie Aldehyden und schwefelhaltigen Verbindungen beim Erhitzen von Pökelwaren zurückzuführen.
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch mit Nitritpökelsalz eingerieben, bei der Nasspökelung entweder in 15–20%ige Salzlake eingelegt oder mit Salzlake gespritzt (Schnellpökelung). Die P. erfolgt bei etwa 5 °C.
Toxikologie: Beim Verzehr gepökelter Erzeugnisse besteht die Gefahr der Bildung von carcinogenen Nitrosaminen aus Nitrit und nitrosierbaren Stoffen der Nahrung im sauren Milieu. Bestrebungen, vergleichbar effektive Alternativen zum Pökeln mit Nitrit bzw. Nitrat zu finden, waren bislang jedoch ohne Erfolg.

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