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Lexikon der Ernährung: polar

polar, E polar, in der Chemie Eigenschaft von Substanzen, die auf der ungleichen Verteilung von negativen und positiven (Teil)Ladungen innerhalb des Moleküls beruht. In ungeladenen (nicht ionisierten) Molekülen ist Polarität die Folge der Elektronenverschiebung innerhalb kovalenter Bindungen, z. B. bilden Wassermoleküle H2O-Dipole mit einer negativen Teilladung (δ) im Bereich des Sauerstoffs und einer positiven (δ+) im Bereich der beiden Wasserstoffatome.
Die Polarität bzw. Apolarität von Substanzen hat große physiologische Konsequenzen:
P. Substanzen sind meist hydrophil, d. h. wasserlöslich. Apolare Nahrungsbestandteile können durch Anlagerung von Substanzen wie Gallensäuren mit polaren und apolaren Anteilen (amphiphile Substanzen) emulgiert und in dieser Form resorbiert werden; apolare Substanzen hingegen werden durch Einführung geladener Gruppen wasserlöslich und somit der renalen Exkretion zugänglich. Auch in der Lebensmittelzubereitung spielen Emulsionen eine große Rolle. P. und apolare Anteile der Membranlipide bewirken deren spezifische Ausrichtung in Biomembranen.

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