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Lexikon der Ernährung: Proteinqualität

Proteinqualität, Eiweißwertigkeit, E protein quality, Beurteilung des ernährungsphysiologischen Wertes von Nahrungsproteinen. Generell gibt die P. Auskunft, inwieweit aufgenommenes Protein abgebautes Körpereiweiß ersetzen kann. Ausschlaggebende Kriterien für ernährungsphysiologische P. sind das Aminosäurenmuster des Proteins sowie die Verdaulichkeit des Proteins / Verfügbarkeit der Aminosäuren. Die ermittelten Werte sind weiterhin abhängig von der angewandten Methodik (bei In-vivo-Studien von der Spezies und dem pysiologischen Zustand des Organismus).
Die Ermittlung der P. erfolgt mittels biologischer bzw. chemischer Methoden (Tab.). Werden biologische Verfahren angewandt, wird die P. häufig als biologische Wertigkeit angegeben. Daten stehen sowohl aus standardisierten Fütterungsversuchen am Tiermodell als auch aus Humanstudien zur Verfügung. Die Angabe der P. erfolgt häufig relativ durch Vergleich mit einem Referenz-(Standard-) Protein (Vollei-Protein oder Kuhmilch-Casein). Daraus leiten sich biologische Wertigkeiten von über 100 % ab (Ergänzungswertigkeit verschiedener Proteine in Kombination, vgl. biologische Wertigkeit Tab.). Bei der chemischen Bewertung werden analytisch im sauren Proteinhydrolysat ermittelte Aminosäurenkonzentrationen zu verschiedenen Bezugsgrößen (Tab.) ins Verhältnis gesetzt. Neben dem Referenzprotein können auch die Bedarfswerte für einzelne essenzielle Aminosäuren, als Basis zur Beurteilung herangezogen werden. Die Aminosäuren mit dem geringsten amino acid score (AAS) sind dabei die limitierenden Aminosäuren für die P. (i.d.R. die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein).
Die Verdaulichkeit von Proteinen und damit die Verfügbarkeit der freigesetzten Aminosäuren hängt von der Primär- und Tertiärstruktur der Proteine ab. Hinzu kommen mögliche Reaktionen zwischen anderen Lebensmittelbestandteilen (z. B. Maillard-Reaktionen mit Kohlenhydraten) und das Vorkommen von hydrolyse- bzw. absorptionshemmenden Substraten (z. B. Protease-Inhibitoren).


Proteinqualität: Tab. Parameter zur Bestimmung der Proteinqualität [n. I. Elmadfa u. C. Leitzmann, Ernährung des Menschen, 3. Aufl. 1998, Ulmer Verlag, Stuttgart]. Proteinqualität

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