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Lexikon der Ernährung: resistente Stärke

resistente Stärke, RS, E resistant starch, Stärke und Stärkebruchstücke, die im Dünndarm gesunder Menschen nicht verdaut werden. RS wird in drei Gruppen eingeteilt. RS1 kommt in Zellen mit intakten (dicken) Wänden oder in Lebensmittelstrukturen vor, welche eine mechanische Barriere für die Amylasen darstellen (ganze oder grob zerkleinerte Getreidekörner oder Leguminosensamen). RS2 wird in nativer Form wegen des Aufbaus der Stärkekörner bzw. der Anordnung der Stärkemoleküle im Korn nicht verdaut (rohe Kartoffelstärke, Stärke in grünen Bananen, Amylomais-Stärke). RS3 ist retrogradierte Stärke, die beim Abkühlen gelatinisierter Stärke entsteht, weil dispergierte Amylose- (z. T. auch Amylopektin-)Moleküle spontan reassoziieren und kristalline Bereiche bilden, die für die Amylase nicht zugänglich sind (in Brot, Teigwaren, abgekühlten gekochten Kartoffeln). Die Zufuhr an RS aus Lebensmitteln beträgt in Europa durchschnittlich 3–6 g / Tag. RS aus Amylomais ist auch in isolierter Form im Handel und als unlöslicher Ballaststoff potenzieller Bestandteil von funktionellen Lebensmitteln. Ein Verzehr von 30–40 g isolierter RS wird von den meisten Menschen toleriert, wenn die Menge auf mehrere Mahlzeiten verteilt wird. RS wird von der Dickdarmflora größtenteils fermentiert und bewirkt eine Erhöhung des Stuhlgewichts. Da aus RS wie auch bei anderen Ballaststoffen bei der Fermentation mehr Buttersäure entsteht als aus anderen Polysacchariden, wird RS eine besondere Rolle für die Gesundheit des Dickdarms zugesprochen.
Die Uppsala-Methode ist eine der Ballaststoffbestimmungsmethoden, die neben Nicht-Stärke-Polysacchariden auch RS erfasst.

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