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Lexikon der Ernährung: Retrogradation

Retrogradation, E retrogradation, weitestgehend irreversibler Prozess, der zum Unlöslichwerden von Stärkekleistern und -gelen führt. Verantwortlich für die R. der Stärke ist hauptsächlich die Amylose, deren Ketten sich beim Abkühlen von Gelen unter Wasseraustritt und Ausbildung von Wasserstoff-Brücken-Bindungen linear aneinander lagern, was zu einer quasikristallinen Stärkestruktur führt. Das verzweigtkettige Amylopektin neigt nur in geringem Maße zur R., weshalb zur Herstellung gefriertaustabiler Suppen und Saucen die zu etwa 99 % aus Amylopektin bestehende Wachsmaisstärke (Maisstärke) gut geeignet ist (vgl. phopsphatiertes Distärkephosphat). Die R. ist weiterhin verantwortlich für das Altbackenwerden von Brot und Backwaren. Wasserbindende Stoffe erhöhen, Emulgatoren wie Mono- und Diacylglyceride vermindern durch sterische Hinderung der Aneinanderlagerung der Amyloseketten die R. (vgl. Frischhaltemittel).

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