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Lexikon der Ernährung: Rinderfett

Rinderfett, Rindertalg, E suet, beef dripping, beef tallow, aus dem Fettgewebe von Rindern durch Ausschmelzen gewonnenes Fett (vgl. tierische Fette). Man unterscheidet nach Handelssorten in Feintalg (premier jus), fraktioniert in das flüssige Oleomargarin für die Margarineherstellung (vgl. Margarinsäure) und das feste Oleostearin für die Herstellung von Backfetten, und in Speisetalg (Sekundartalg). Kennzeichnend für R. sind der hohe Gehalt an Stearinsäure (6–40 %) und ca. 5 % trans-Fettsäuren, die von der Pansenflora aus Linol- und α-Linolensäure des Futters gebildet werden. Weitere Fettsäuren sind: 17–37 % Palmitin‐, 1–8 % Palmitolein- und 0,5–7 % Linol- und α-Linolensäure, dazu kommen 70–140 mg% Cholesterin. R. unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung grundlegend von den Strukturlipiden im mageren Muskelfleisch. In der Ernährung findet sich R. im Wesentlichen in Fleisch- und Wurstwaren und als Bestandteil von Spezialfetten für die Lebensmittelverarbeitung (verstecktes Fett).

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