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Lexikon der Ernährung: Salat

Salat, E salad, 1) Blattsalat, zusammenfassende Bezeichnung für einige Arten aus der Familie der Korbblütler (Compositae), im Wesentlichen Lactuca-Arten und Cichorium-Arten sowie der zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae) gehörende Feldsalat. Den S.-Pflanzen ist gemein, dass sie meist in kurzen Vegetationsperioden wachsen und ihre blattartigen, chlorophyllhaltigen Pflanzenteile (fast ausschließlich) roh gegessen werden. Sowohl Lactuca- als auch Cichorium-Arten enthalten einen weißen Milchsaft, der beim Anschneiden austritt. Die Cichorium-Arten besitzen im Gegensatz zu den Lactuca-Arten einen mehr oder weniger bitteren Geschmack durch den Bitterstoff Intybin, der Bestandteil des Milchsaftes ist.
Sämtliche S. gelten als kalorienarme Nährstofflieferanten (Tab.). Sie sind wichtige Quelle für Blattlipide. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Folsäure. Der sonstige Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt stark in Abhängigkeit von der Sorte. Generell sind (dunkel)grüne Salate nährstoffreicher als helle oder rote Sorten. Problematisch ist allerdings der hohe Nitratgehalt, der in Abhängigkeit von Bodenstickstoffgehalt, Düngung und Lichteinfluss schwankt und beim Feldsalat und Sommerkopfsalat Werte bis 2500 mg / 100 g, im Winterkopfsalat sogar bis 3500 mg / 100 g erreicht.
2) kalte Speise aus verschiedenen zerkleinerten Zutaten pflanzlicher und / oder tierischer Herkunft, wie Gemüse, Wurst, Käse, Nudeln, Reis oder Kartoffeln, die gemischt und mit einer würzenden Soße versehen werden. Die Einteilung erfolgt nach der Hauptkomponente z. B. in Kartoffel-, Nudel-, Eier- oder Wurstsalate. Vgl. Feinkostsalat.

Salat: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt verschiedener Salate. [Quelle: B. und H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, Umschau Zeitschriftenverlag Frankfurt, 2. Aufl. 1999]

Nährstoffe / Energie (in 100 g)

Chicoree

Eichblattsalat

Eisbergsalat

Endivie

Feldsalat

Kopfsalat

Radicchio

Schnittsalat

Energie [kcal]

17

11

13

10

14

11

13

19

Wasser [g]

94

95

96

95

93

95

94,5

93

Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

1,3

0,2

2,3

1,3

0,2

1,1

0,7

0,3

1,9

1,8

0,2

0,3

1,8

0,4

0,7

1,3

0,2

1,1

1,2

0,2

1,5

1,3

0,3

2,8

Ballaststoffe [g]

1,3

1,5

0,6

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Mineralstoffe

– Kalium [mg]

– Calcium [mg]

– Magnesium [mg]

– Eisen [mg]

194

26

13

0,7

224

37

11

1,1

160

19

5

0,4

346

54

10

1,4

421

35

13

2,0

172

20

8

0,3

240

40

11

1,5

264

68

11

1,4

Vitamine

– β-Carotin [µg]

– Folsäure [µg]

– Vitamin C [mg]

3430

50

9

890

100

15

1250

53

3

1680

109

9

3900

145

35

1440

75

13

1400

70

28

1100

70

18

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