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Lexikon der Ernährung: Saponine

Saponine, E saponins, wasserlösliche, oberflächenaktive sekundäre Pflanzenstoffe, die zu den antinutritiven Substanzen gerechnet werden. S. bilden mit Wasser stark schäumende, seifenähnliche Lösungen (lat. sapo, Seife). Früher wurden S. wegen ihrer schaumbildenden Eigenschaften zu Wasch- und Reinigungszwecken verwendet.
S. bestehen aus einem lipophilen Aglyconrest (Steroide oder Triterpene) und einem hydrophilen Zuckerrest. Die Zuckerkomponente besteht meistens aus D-Glucose, D-Galactose, D-Glucuronsäure, D-Galacturonsäure, D-Xylose, L-Arabinose oder L-Rhamnose. Die Aglycone werden Sapogenine genannt (Abb.).
S. sind bei Pflanzen weit verbreitet, sie haben eine insektizide Wirkung. S. sind z. B. enthalten in Ginseng, Süßholz (Glycyrrhizin), Schachtelhalm, Hülsenfrüchten (z. B. Sojabohnen, Kichererbsen, Grüne Bohnen), grünen Tomaten und Kartoffeln (Solanin), Spinat und Zuckerrüben. Nach Aufnahme mit der Nahrung erfolgt praktisch keine Resorption. Die S. reichern sich in den Schleimhautepithelzellen des Gastrointestinaltraktes an und können dort in hohen Konzentrationen zu starken Reizerscheinungen und Schädigungen führen (Kratzen und Brennen im Mund- und Rachenraum, Husten, Niesreiz, Speichel- und Tränenfluss). Ferner kann es zu Übelkeit und Erbrechen und zum Teil zu schweren blutigen Durchfällen kommen. Tod durch Schock ist möglich. Durch die lokalen Schleimhautschädigungen kann es zu einer erhöhten Permeabilität der gastrointestinalen Mucosa kommen. Resorbierte S., z. B. bei vorgeschädigter Darmschleimhaut, verursachen durch die Zerstörung der Erythrocytenmembranen eine Hämolyse. Die Kornrade (Agrostema githago), ein Ackerwildkraut, war häufiger Anlass für Vergiftungen. Durch den Verzehr von mit den Samen (enthält das Githagingglycosid) des Nelkengewächses verunreinigtem Getreide kam es früher zu Massenvergiftungen mit Todesfällen. Heute sind Todesfälle durch S.-haltige Pflanzen selten. Therapeutisch werden S. als Schleimlöser (Expektoranzien) in verschiedenen Hustenmedikamenten verwendet. Sie sollen außerdem antimikrobiell, Cholesterin-senkend und entzündungshemmend wirken.


Saponine: Formelbeispiel: Glycyrrhizinsäure (Aglycon) und Glycyrrhizin (Saponin). Saponine

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