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Lexikon der Ernährung: Sauerstoff

Sauerstoff, chem. Symbol O, E oxygen, unter Normalbedingungen ein farb-, geruchs- und geschmacksloses Gas, das als O2 (neben Spuren von O3 = Ozon) 20,9 Vol.-% der Luft und als Bestandteil von Mineralien ca. 50 Masse-% der Erdrinde ausmacht. Dieser Sauerstoffgehalt wird durch die grünen Pflanzen praktisch als „Abfallprodukt“ der Photosynthese freigesetzt. Damit sind die Pflanzen nicht nur Primärproduzenten der Nahrungskette, sie liefern auch den für die Dissimilation der Nährstoffe nötigen S.
S. ist Grundlage der Atmungsprozesse aller aeroben Organismen (Atmungskette; respiratorischer Quotient; Sauerstoffmetabolismus) sowie der technischen Verbrennungsprozesse. Im menschlichen Organismus wird S. in Bindung an Hämoglobin über die Blutbahn zu den Zellen transportiert. Ein Erwachsener benötigt im Ruhezustand ca. 20 l O2 / h. Sinkt der S.-Gehalt der Atemluft unter 7 % kommt es zu Bewusstlosigkeit, ein Gehalt unter 3 % führt zum Erstickungstod. Als bedeutendes Bioelement – Sauerstoff kommt praktisch in allen biochemischen Verbindungen (z. B. Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, Nucleinsäuren) und Wasser vor – beträgt sein Anteil an der Körpersubstanz ca. 63 Masse-%.
Im Ernährungszusammenhang sind neben molekularem die sog. reaktiven Sauerstoffspezies (Sauerstoff-Radikale) als Verursacher von oxidativem Stress von Bedeutung.Lebensmitteltechnologische Bedeutung: S. (E 948), dient in Mischung mit Kohlendioxid und / oder Stickstoff als Packgas für frisches Fleisch. S. wirkt als Farbstabilisator, indem er die rote Fleischfarbe durch Bildung von Oxymyoglobin vertieft. Infolge seiner oxidierenden Wirkung fördert S. die Alterung von Branntwein.

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