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Lexikon der Ernährung: Sauerteig

Sauerteig, E sour dough, leaven, durch Milchsäurebakterien gesäuerter und durch Hefen gelockerter Teig, dessen Säuerungsprozess durch Zugabe von Mehl und Wasser fortlaufend aktiv gehalten werden kann. Aus mit Wasser angeteigtem Roggenmehl bildet sich nach einigen Tagen selbstständig ein sog. „Spontansauer“, in Backbetrieben werden kommerziell erhältliche „Reinzuchtsauer“ eingesetzt, die aus definierten Gemischen aus homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen bestehen. Als „Anstellsauer“ bezeichnet man die zur Einleitung der Sauerteiggärung ebenfalls verwendbaren Teile eines reifen Sauerteiges.
Roggenmehl wird erst durch Säuerung des Teiges backfähig, da ihm die kleberbildenden Eigenschaften des Weizenmehls fehlen (Brot). Die Säuerung bewirkt hierzu eine Veränderung des Quellungszustandes verschiedener Proteine und Pentosane, die dann an der zur Teigbildung benötigten Wasserbindung und Gashaltung (Backtriebmittel) mitwirken können. Weiterhin bewirkt die Säuerung eine Hemmung der stärkeabbauenden Amylasen, die ohne pH-Absenkung einen weitgehenden Abbau der Stärke und damit einhergehenden Verlust der Backfähigkeit bewirken. Das spezielle Aroma des S. wird zum einen durch Milchsäure und Essigsäure und ihr Verhältnis zueinander und zum anderen durch den enzymatischen Eiweißabbau bewirkt, wobei aus den freigesetzten Aminosäuren in nachfolgenden Maillard-Reaktionen Aromastoffe gebildet werden.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Die Sauerteiggärung fördert die Spaltung der Phytinsäure-Mineralstoff-Komplexe (Phytinsäure) durch Phytasen, wodurch die Calcium- und Eisen-Ausnutzung von Roggenvollkornbrot verbessert wird. Die Phytase stammt dabei sowohl aus dem Getreide selber als auch aus den zur Gärung eingesetzten Mikroorganismen.

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