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Lexikon der Ernährung: Schadstoffe

Schadstoffe, E pollutants, Substanzen in Organismen, Ökosystemen oder Lebensmitteln, die bereits in geringer Konzentration selbst, durch ihre Abbauprodukte oder im Zusammenwirken mit anderen Stoffen schädigend auf den Menschen oder die Umwelt wirken. Im Verlauf der Nahrungskette kommt es zu einer Schadstoffanreicherung (Biomagnifikation). Der teilweise synonym gebrauchte Begriff Noxen umfasst neben S. auch andere schädigende Einflüsse (Strahlung, Krankheitserreger). Die Schadstoffhöchstmengen in Lebensmitteln sind EU-weit einheitlich geregelt.
Nach der Rückstands-Höchstmengenverordnung vom 16.10.1989 dürfen Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs pro kg nicht mehr als die zugelassene Höchstmenge des betreffenden S. enthalten. Diese entspricht der duldbaren täglichen Menge eines Fremdstoffs, der bei lebenslanger Aufnahme mit hoher Wahrscheinlichkeit keine gesundheitlichen Schäden verursacht. Für diätetische Lebensmittel, zu denen die für Säuglinge und Kleinkinder bestimmten Lebensmittel zählen, darf die Konzentration für jeden einzelnen S. (Pflanzenschutzmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel, Vorratsschutzmittel) nicht mehr als 0,01 mg / kg betragen. Die Toxizität der S. wird in Langzeitversuchen an empfindlichen Tierarten geprüft. Als NOEL-Wert (E no observed effect level) wird die Menge der täglichen Aufnahme eines S. bezeichnet, die bei lebenslanger Zufuhr keine Veränderungen der untersuchten Messgrößen hervorruft. Zur Errechnung der vertretbaren Tagesdosis beim Menschen (ADI-Wert) wird der NOEL-Wert mit Sicherheitsfaktoren multipliziert.
Während der Schadstoffgehalt von Säuglings- und Kleinkindnahrungen aus industrieller Produktion i. d. R. unbedenklich ist, war Muttermilch in den zurückliegenden Jahren zum Teil erheblich mit Umweltgiften belastet. Inzwischen sind die Analysenwerte glücklicherweise rückläufig. Zu den unerwünschten Rückständen zählen u. a: DDT und seine Metaboliten, Dieldrin, HCB (Hexachlorbenzol), Lindan und seine Isomere, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, polychlorierte Biphenyle, PCDD / PCDF (polychlorierte Dibenzodioxine und -furane [Dioxine]), polybromierte Verbindungen, Phthalate (Weichmacher in PVC), Mycotoxine, Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, Schwermetalle, synthetische Nitromoschusverbindungen. Im erweiterten Sinne sind auch Nicotin, Coffein, Alkohol und Arzneimittel zu den S. in der Muttermilch zu rechnen.

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