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Lexikon der Ernährung: Schimmel

Schimmel, Schimmelpilz, Schimmelbildung, E mo(u)lds, Sammelbegriff für saprophytäre Pilze (z. B. Aspergillus-, Candida-, Penicillium-Arten, Zygomyceten wie Rhizopus nigricans [Gemeiner Brotschimmel], Mucor mucedo [Köpfchenschimmel]), die organische Substrate (Lebensmittel und deren Rohstoffe, aber auch Textilwaren, Holz, Leder, Farben, Leim, Gummi, Papier u. a.) mit einem watte- oder mehlähnlichen, weißen oder farbigen (grün, gelb, rosa, blau) sporulierenden Mycel (Verband von Hyphen, der fadenförmigen Wuchsform vieler Pilze) überziehen.
Einige S. sind pathogen. Mycotoxine und Aflatoxine führen zu Lebensmittelvergiftungen und Sporen können Allergie auslösend wirken. Manche S. sind nicht toxisch, sondern zeichnen sich durch eine spezifische Aromabildung aus („Edelpilz“), weshalb sie gezielt verwendet werden (z. B. Blauschimmelkäse). Andere dienen der Gewinnung von Antibiotika (z. B. Penicillin). Zur S.-Bekämpfung werden Antimycotika, Desinfektions- und Konservierungsmittel sowie Fungizide eingesetzt.

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