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Lexikon der Ernährung: Schokolade

Schokolade, E chocolate, Kakaoerzeugnis, das aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker u. a. Zutaten besteht und durch spezielle Verarbeitungsverfahren hergestellt wird (Tab.). S. wird seit Ende des 18. Jahrhunderts fabrikmäßig hergestellt. Ihre Qualität hängt von der Qualität der verwendeten Kakaobestandteile und den Verarbeitungsverfahren ab. S. muss keine Zutatenlisten enthalten.
Das Ausgangsprodukt für die S.-Herstellung ist die Kakaomasse (Kakaopulver), die etwa 52–56 % Kakaobutter enthält. Sie wird mit den übrigen Zutaten, im Wesentlichen Zucker (etwa die Hälfte des Rohstoffanteils), Kakaobutter, Milchpulver (für Milchschokolade), Lecithin und Kakaopulver vermischt und im Knetmischer fein verrieben. Diese S-Grundmasse wird anschließend durch sog. Conchieren (von franz. conche, Muschel, nach den ersten, muschelförmigen Bottichen genannt) veredelt. Dabei wird sie bis zu zwei Tage oder länger bei 40–95°C gerührt, gerieben, gewendet und belüftet, sodass eine homogene Masse entsteht. Hierdurch werden unerwünschte Substanzen entfernt (flüchtige Säuren, Aldehyde und Ketone), das Aroma und der Schmelz verbessern sich (harte Kakao- und Zuckerteilchen werden von Kakaobutter umhüllt). Durch das sog. Temperieren, d. h. durch stufenweises Abkühlen und Wiedererwärmen erhält die Schokolade beim Erstarren die typische Konsistenz.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Schokolade wird aufgrund ihres hohen Fettgehaltes (30–40 %) und Zuckergehaltes (Saccharose 50–60 %) negativ beurteilt. Kakaobutter (ihr Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur bewirkt das als angenehm empfundene Schmelzen der S. im Mund) ist arm an essenziellen Fettsäuren (2–4 %), durch Zusatz von Nüssen oder Mandeln wird die Fettsäurezusammensetzung allerdings leicht verbessert. Kakao enthält Coffein und Theobromin, zwei Purinalkaloide, die anregend wirken. Aufgrund der niedrigen Konzentration (in dunklen Schokoladen 0,4 %–0,8 %, in Vollmilchschokolade die Hälfte) und dadurch, dass Theobromin (macht 80–90 % der Purinalkaloide in S. aus) eine schwächere Wirkung hat, ist die anregende Wirkung von S. gering. S. enthält außerdem geringe Mengen biogener Amine (z. B. 2-Phenylethylamin), die blutdrucksteigernd wirken und Gehirnfunktion und psychisches Befinden beeinflussen können. Eine gemütsaufhellende Wirkung ist in diesen Dosierungen jedoch nicht anzunehmen. Bei Personen, die empfindlich auf biogene Amine reagieren, kann der Genuss von Schokolade allerdings u. U. Unverträglichkeitsreaktionen auslösen (z. B. Migräne).
Bei ordnungsgemäßer Lagerung ist Schokolade gut haltbar (Milchschokoladen bis 12 Monate), allerdings nimmt sie leicht Fremdgerüche an. Mikrobieller Verderb ist aufgrund des geringen Wassergehaltes selten. Bei Lagerung über 23 °C kann sich grauweißer Fettreif (E fat-bloom) bilden, der darauf zurückzuführen ist, dass Kakaobutter austritt und eine filmartige Schicht bildet. Zuckerreif (E sugar-bloom) ist bei feuchter Lagerung zu beobachten, wenn sich Zucker aus der Schokolade herauslöst und auskristallisiert.

Schokolade: Tab. Warensortiment (Beispiele).

Produkt

Zusammensetzung

Bitterschokolade

 

Kakaobestandteile meist 60 %

Halbbitter- oder Zartbitterschokolade

 

mind. 50 % Kakaobestandteile

kakaohaltige Fettglasur, Kuvertüre

 

Schokoladenersatz enthält anstelle der teuren Kakaobutter gehärtete pflanzliche oder tierische Fette

Vollmilchschokolade

 

niedrigere Gehalte an Kakaobestandteilen (mind. 25 %) zugunsten von Milchpulver Kakaobestandteile bestehen zu ca. 4/5 aus Kakaobutter

weiße Schokolade

 

enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter

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