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Lexikon der Ernährung: Schwefel

Schwefel, chem. Symbol S, Esulphur, ein Nichtmetall aus der VI. Hauptgruppe des Periodensystems der Elemente. Als Bioelement gehört S mit 2 % Masseanteil am menschlichen Organismus zu den Mengenelementen, die Zufuhr gilt bei ausreichender Aufnahme der schwefelhaltigen Aminosäuren L-Cystein und L-Methionin als gesichert, weshalb keine getrennten Zufuhrempfehlungen gegeben werden.
Zur reduktiven Sulfatassimilation des oxidierten S in Form von Sulfat bis zur Stufe des Sulfids, welches nachfolgend zur Biosynthese von L-Cystein verwendet wird, sind nur Pflanzen und Mikroorganismen befähigt, der Mensch nimmt verwertbaren S in Form der reduzierten Sulfhydryl-(= Mercapto- = SH-)Verbindungen auf. Auch die biochemischen Funktionen übt S vorwiegend in Form der SH-Gruppe von Cystein und Methionin aus (Redoxsystem 2 SH ⇌ S=S + 2 H+; Cystin), außerdem ist S Bestandteil des Thiamins. Sulfat-(SO42–-)Gruppen kommen in sauren Mucopolysacchariden vor. S-haltige sekundäre Pflanzenstoffe sind die Thiocyanate, Isothiocyanate.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: Als „Schwefeln“ wird die Behandlung von Lebensmitteln mit Schwefeldioxid (SO2), schwefliger Säure (H2SO3) oder deren Salzen bezeichnet.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
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Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
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Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
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Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
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Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
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Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
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Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
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Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
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Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
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Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
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Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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