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Lexikon der Ernährung: Schwefeldioxid

Schwefeldioxid und Sulfite (E 220–E 224, E 226– E 228, ADI für alle Substanzen 0,7 mg), „schweflige Säure“, E sulphur dioxide and sulfites, sind multifunktionelle Zusatzstoffe, deren Wirkung auf der chemischen Reaktionsfähigkeit beruht. Wegen der schwierigen Dosierbarkeit des gasförmigen S. wird es meist in Form von Sulfiten verwendet, die als wasserlösliche feste Stoffe leichter zu handhaben sind.
Als Konservierungsstoff wirkt S. hauptsächlich gegen Bakterien, es werden aber auch viele Hefen und Schimmelpilze gehemmt. Die Wirkung als Antioxidans beruht auf den reduktiven Eigenschaften; S. wirkt als Sauerstoff-Fänger, wobei es in Sulfat übergeht.
Als Farbstabilisator wirkt S., weil es viele Enzyme hemmt, besonders oxidierend wirkende Polyphenoloxidasen, die Maillard-Reaktion und das nicht-enzymatische Braunwerden von pflanzlichen Produkten, speziell bei Obst- und Kartoffelprodukten.
S. wird hauptsächlich bei Vor- und Zwischenprodukten eingesetzt, aus denen es im Laufe der Lebensmittelverarbeitung wieder entfernt wird. Eine herausragende Bedeutung hat S. bei der Bereitung von Wein, indem bakteriell bedingte Weinkrankheiten verhindert werden und eine reintönige Gärung sichergestellt wird; durch Hemmung oxidativer Enzyme wird die Farbe stabilisiert, unerwünschte Gärungsnebenprodukte werden abgebunden, besonders Acetaldehyd, die den Geschmack und den Geruch des Weines negativ beeinflussen können.
Als problematisch gelten S. und Sulfite, da Sie bei entsprechend disponierten Personen Asthma und Kopfschmerzen („Kater“ nach Alkoholkonsum teilweise durch S. bedingt) auslösen und zu Übelkeit bzw. Reizungen des Gastrointestinaltraktes führen können. Außerdem bewirken S. bzw. Sulfite Vitamin-B1-Verluste (Thiamin) in Lebensmitteln. Zugelassene Sulfite zeigt die Tabelle.

Schwefeldioxid: Tab. S. und als Zusatzstoffe zugelassene Sulfite.

E-Nr.

Substanz

E 220

Schwefeldioxid

E 221

Natriumsulfit

E 222

Natriumhydrogensulfit

E 223

Natriummetabisulfit oder Natriumdisulfit

E 224

Kaliummetabisulfit oder Kaliumdisulfit

E 226

Calciumsulfit

E 227

Calciumhydrogensulfit

E 228

Kaliumhydrogensulfit

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