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Lexikon der Ernährung: Scombrotoxismus

Scombrotoxismus, E scombroid toxicity, zu den „Fischvergiftungen“ zählende Lebensmittelvergiftung. Ursache sind die infolge von Zersetzungsprozessen in toten Fischen gebildeten biogenen Amine. Hierbei hat Histamin, das durch bakterielle enzymatische Decarboxylierung (beteiligt: Enterobacteriaceae, Enterokokken, Streptokokken, Lactobacillus-Arten) aus Histidin bei einem Temperaturoptimum von +25 °C entsteht, die größte gesundheitliche Relevanz. Betroffen sind hiervon v. a. Fische (Makrelenvergiftung, E Scombroid poisoning), aber auch langgereifte Käsesorten (z. B. Emmentaler oder Blauschimmel), fermentierte Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, Wein) und sogar Hühnerfleisch. Während mit normalen Malzeiten weniger als 4 mg Histamin aufgenommen werden, kann dies durch verdorbene Lebensmittel wesentlich höher liegen, so dass die Entgiftungssysteme (Diaminooxidase und Histamin-N-Methyltransferase im Intestinaltrakt) überfordert sind. Allerdings fehlen bisher klare Dosis-Wirkungs-Beziehungen, sodass zusätzliche „Potenziatoren“ (andere Diamine oder Alkohol), diskutiert werden. Histamin wird als Leitsubstanz mikrobieller Abbauprodukte angesehen. Als Grenzwert für Lebensmittel gelten allgemein 80–100 mg / kg. Die EU-Fischhygiene-Richtlinie schreibt einen Grenzwert von 200 mg Histamin / kg Fisch vor. Intoxikationen sind durch Erbrechen, Übersäuerung, Spasmen, Kopfschmerzen und Erythembildung gekennzeichnet. Sie sind durch verdorbene Produkte mit einem Histamingehalt ab 1000 mg / kg zu erwarten.

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