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Lexikon der Ernährung: Separatorenfleisch

Separatorenfleisch, maschinell von grob ausgelösten Knochen ausgenommen Kopf- und Röhrenknochen sowie Gliedmaßenenden unterhalb der Karpal- oder Tarsalgelenke und Schweineschwänze, gewonnenes Erzeugnis, das keine Fleischstruktur mehr besitzt (Fleischhygiene-Verordnung – FIHV). Separatoren (sog. Hartseparatoren) arbeiten nach unterschiedlichen Verfahren, z. B. mit Druckanwendung, wobei anhaftendes Fleisch abgepresst und über Filtersysteme von Knochenpartikeln getrennt wird. In einem anderen Verfahren wird das Restfleisch durch Zentrifugalkraft vom Knochen gelöst. Es sollten nur Plattenknochen zur Restfleischgewinnung eingesetzt werden, da bei der Verwendung von Röhrenknochen Knochenmark in das Fleisch gelangt. S. darf Koch- und Brühwurst in einer Menge von 5–10 % zugesetzt werden. Im Zusammenhang mit der BSE-Krise (Rinderwahnsinn) zählt S. neben Knochenmark aus Rind als Risikomaterial. Bei der Gewinnung von S. können Rückenmarksteile von mit BSE infizierten Rindern in die Fleischmasse gelangen.

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