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Lexikon der Ernährung: Spargel

Spargel, bot. Asparagus officinalis, E asparagus, in Europa beheimatete, mehrjährige, zu den Liliengewächsen (Liliaceae) gehörende Pflanze, deren junge Sprosse als Gemüse verzehrt werden. Sie wurde schon von den alten Griechen und Römern genutzt und galt z. T. als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und Unterstützung der Leber-, Lungen- und Nierenfunktion. Spargelsprossen und -kraut werden in der Naturheilkunde als Diuretikum eingesetzt.
Unterschieden wird der weiße Spargel, der unter Lichtentzug unter Erddämmen gezogen wird und der grüne S., der auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss wächst und daher Chlorophyll und vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe ausbildet. Daneben gibt es noch violetten Spargel, bei dem sich durch Bildung von Anthocyanen unter Lichteinfluss der obere Teil der Stange rosa bis violett färbt, wobei ein Teil der Stange je nach Sorte weiß oder grün sein muss.
In Deutschland beträgt die jährliche Erntemenge ca. 50.000 t, der Verzehr liegt bei 1,3 kg heimischem und 0,9 kg importiertem Spargel pro Kopf und Jahr.
S. wird frisch vermarktet oder in Konserven angeboten. Er wird weiterhin zu Trockengemüse verarbeitet, das v. a. zur Herstellung von Spargelsuppe dient. Grüner S. zeichnet sich gegenüber weißem durch einen höheren Vitamingehalt, v. a. bei β-Carotin und Vitamin C aus. Die charakteristischen aromagebenden Substanzen sind Vanillin und Methyl-thioalkohol (=Methylmercaptan). Der charakteristische Geruch des Harns nach dem Verzehr von S. wird durch Methylmercaptan bewirkt.

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