Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Speichel

Speichel, 1) Mundspeichel, Saliva, E saliva, Sekret der Mundspeicheldrüsen, die Zusammensetzung des S. ist je nach bildender Speicheldrüse unterschiedlich (Glandula parotis bildet kein Mucin) und variiert mit der Rate der Speichelsekretion. S. enthält
– Enzyme: α-Amylase (= Ptyalin), Zungengrundlipase (sie wirkt erst im sauren Magensaft und ist besonders bei Säuglingen von Bedeutung für die Verdauung, Lipasen, Verdauungsenzyme), Lysozym (antibakteriell),
Mucine: sie machen den Speisebrei im Zuge des Kauens / der Einspeichelung gleitfähig (Vorraussetzung für den Schluckakt),
– Elektrolyte (v. a. Na+, K+, Cl und HCO3 [Alkalisierung]), Jodid-, Thiocyanat- und Nitrat-Ionen, letztere können zur Bildung von Stickstoffmonoxid und Nitrosaminen führen.
S. transportiert lösliche Geschmacksstoffe zu den Geschmackszellen der Zunge. Die Benetzung der Mundschleimhaut und der Zähne ist wichtig für störungsfreies Sprechen und die Zahngesundheit (Neutralisierung zahnschädigender Säuren). Eine Verdünnung (ebenso wie fehlende Speichelsekretion) des S. ist die Ursache dafür, dass es bei Kindern durch „Dauernuckeln“ selbst von reinem Wasser zum sog. Nursing-Bottle-Syndrom kommen kann. Durch das Einwirken des Enzyms α-Amylase beginnt die Verdauung von Stärke und Glycogen zu Dextrinen, Maltotriose und Maltose. Dadurch wird auch die Viskosität des Speisebreis gesenkt und das Schlucken erleichtert. Durch Lysozym, sekretorisches IgA, Rhodanidionen und Thiocyanat besitzt S. antimikrobielle und antivirale Eigenschaften.
2) Bauchspeichel, Syn. für Pankreassekret.

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos