Lexikon der Ernährung: Speichel
Speichel, 1) Mundspeichel, Saliva, E saliva, Sekret der Mundspeicheldrüsen, die Zusammensetzung des S. ist je nach bildender Speicheldrüse unterschiedlich (Glandula parotis bildet kein Mucin) und variiert mit der Rate der Speichelsekretion. S. enthält
– Enzyme: α-Amylase (= Ptyalin), Zungengrundlipase (sie wirkt erst im sauren Magensaft und ist besonders bei Säuglingen von Bedeutung für die Verdauung, Lipasen, Verdauungsenzyme), Lysozym (antibakteriell),
– Mucine: sie machen den Speisebrei im Zuge des Kauens / der Einspeichelung gleitfähig (Vorraussetzung für den Schluckakt),
– Elektrolyte (v. a. Na+, K+, Cl– und HCO3– [Alkalisierung]), Jodid-, Thiocyanat- und Nitrat-Ionen, letztere können zur Bildung von Stickstoffmonoxid und Nitrosaminen führen.
S. transportiert lösliche Geschmacksstoffe zu den Geschmackszellen der Zunge. Die Benetzung der Mundschleimhaut und der Zähne ist wichtig für störungsfreies Sprechen und die Zahngesundheit (Neutralisierung zahnschädigender Säuren). Eine Verdünnung (ebenso wie fehlende Speichelsekretion) des S. ist die Ursache dafür, dass es bei Kindern durch „Dauernuckeln“ selbst von reinem Wasser zum sog. Nursing-Bottle-Syndrom kommen kann. Durch das Einwirken des Enzyms α-Amylase beginnt die Verdauung von Stärke und Glycogen zu Dextrinen, Maltotriose und Maltose. Dadurch wird auch die Viskosität des Speisebreis gesenkt und das Schlucken erleichtert. Durch Lysozym, sekretorisches IgA, Rhodanidionen und Thiocyanat besitzt S. antimikrobielle und antivirale Eigenschaften.
2) Bauchspeichel, Syn. für Pankreassekret.
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