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Lexikon der Ernährung: Speiseeis

Speiseeis, E icecream, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden. Etwa 80 % des Speiseeises werden industriell, der Rest in Eisdielen, Konditoreien und Softeis-Automaten hergestellt. S. wird, abhängig von der Eissorte, aus Milch oder Milcherzeugnissen, Sahne bzw. Sahnepulver, Butter, Eiern, Zuckerarten, Früchten, Pflanzenfett, Stabilisatoren und Emulgatoren, Aromen, färbenden Lebensmitteln und je nach Geschmacksrichtung noch anderen Zutaten hergestellt. Die verkehrsübliche Zusammensetzung wird in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Danach werden neun Speiseeissorten unterschieden (Tab. 1).
Eis ist leicht verderblich. Für die Herstellung von Eiscreme, Fruchteiscreme, Einfacheiscreme und Eis mit Pflanzenfett muss der Ansatz deshalb pasteurisiert werden, wobei hitzeempfindliche Zutaten nach dem Pasteurisieren zugegeben werden.
Die Zusammensetzung von Eis ist deutlich abhängig von der Sorte. Durch seinen oft hohen Fett- und Zuckergehalt ist es energiereich und weist eine geringe Nährstoffdichte auf. S. auf Milchbasis enthält jedoch nennenswerte Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen aus der Milch (Tab. 2).

Speiseeis: Tab. 1. Sorten.

Bezeichnung

Besonderheiten

Cremeeis, Eiercremeeis

aus mind. 50 % Milch und auf einen Liter Milch mind. 270 g Vollei bzw. 90 g Eigelb; kein Zusatz von Wasser

Fruchteis

Fruchtanteil mind. 20 % (bei Citrusfürchten und anderen sauren Früchten mind. 10 %)

Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis

mind. 18 % Milchfett aus Sahne

Milcheis

mind. 70 % Milch

Eiscreme

mind. 10 % Fett aus Milch

Fruchteiscreme

mind. 8 % Fett aus Milch, deutlicher Fruchtgeschmack

Einfacheiscreme

mind. 3 % der Fett aus Milch

Eis mit Pflanzenfett

mind. 3 % pflanzliches Fett, ggf. deutlicher Fruchtgeschmack

(Frucht)-Sorbet

Fruchtanteil mind. 25 % (bei Citrusfrüchten und anderen sauren Früchten mind. 15 % Frucht), keine Milchbestandteile

Speiseeis: Tab. 2: Zusammensetzung der verschiedenen Sorten.

Lebensmittel(100g)

Energie
[kcal]

Eiweiß
[g]

 Fett
 [g]

Kohlenhydrate
[g]

Choles-
terin
[mg]

Calcium
[mg]

Vitamin B2
[mg]

Vitamin B6
[mg]

Vitamin B12
[µg]

Cremeeis

188

6,7

9,0

20,0

240

180

0,29

0,10

1,0

Einfacheiscreme

133

4,4

3,3

21,4

12

160

0,27

0,06

0,6

Eiscreme

200

3,6

10,0

24,0

30

130

0,25

0,07

0,4

Fruchteis

138

1,5

1,8

29,0

4

46

0,06

0,03

0,1

Milchspeiseeis

145

4,0

4,2

22,8

14

148

0,20

0,05

0,4

Rahmeis

254

1,6

21,5

13,6

76

58

0,10

0,02

0,3

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