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Lexikon der Ernährung: Speisenplangestaltung

Speisenplangestaltung, E menu planning. Bei der S. in der Gemeinschaftsverpflegung sind eine Vielzahl von Einflussfaktoren zu berücksichtigen, hauptsächlich aus zwei Bereichen: Der eine Bereich bezieht sich auf die Verpflegungsteilnehmer, die Art und den Standort des GV-Betriebes (Vollverpflegung oder Teilverpflegung, Anstaltsverpflegung oder Betriebsverpflegung).
Der andere Bereich bezieht sich auf die Bedingungen des GV Betriebes, auf das zur Verfügung stehende Personal, die betriebliche Ausstattung (Technik), die Betriebsabläufe und die finanziellen Mittel.
Bei der Auswahl der Speisen ist auf Abwechslung und Vielfalt zu achten und auf saisonale Angebote, regionale Essgewohnheiten, Wünsche und Präferenzen der Gäste einzugehen. Aber auch Besonderheiten der jeweils zur versorgenden Gruppe sind zu berücksichtigen, z. B. bei Senioren evtl. Kau- und Schluckbeschwerden (Senioren-Ernährung). Das Verpflegungsangebot, die Auswahl der Speisen und Getränke sowie deren Kombination muss die sensorische, z. B. das farbliche und geschmackliche Zusammenpassen der einzelnen Menükomponenten, wie auch eine bestimmte ernährungsphysiologische Qualität sicherstellen. Die DGE gibt für letztere z. B. die Anteile der Hauptnährstoffe für die Energiezufuhr im Tagesdurchschnitt durch die Nährwertrelation Protein : Fett : Kohlenhydrate = 15 : 30 : 55 für Erwachsene an. Weitere Empfehlungen und Referenzwerte gibt es für die wünschenswerte Aufteilung der Energiezufuhr auf die Mahlzeiten und die einzelnen Vitamine und Mineralstoffe.
Betriebliche Vorgaben wie das gewählte Verpflegungssystem haben Einfluss auf die Breite des Speisenangebots. Das zur Verfügung stehende Personal oder die finanziellen Mittel bestimmen die verwendete Ausgangsware im speziellen Fall, z. B. die Entscheidung für weitgehend vorgefertigte Speisen oder die Eigenproduktion bzw. die Kombination bei der Produktion der Speisen für eine Mahlzeit oder einen Tag.
Zur S. gehört zudem eine Beteiligung der Personalvertretung bzw. der Nutzer der GV, ebenso wie die rechtzeitige angemessene Information der Verpflegungsteilnehmer über das Speisenangebot unter Beachtung der geltenden Kennzeichnungspflichten.

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