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Lexikon der Ernährung: Speisepilze

Speisepilze, E mushrooms, für den Menschen genießbare Fruchtkörper von Pilzen, die aufgrund ihrer guten sensorischen und küchentechnischen Eigenschaften als Nahrungsmittel genutzt werden. Die für den gewerblichen Verkehr zugelassenen S. sind in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuchkommission aufgeführt. Pilze gelten als niedere Pflanzen und zeichnen sich dadurch aus, dass sie kein Chlorophyll besitzen und deshalb auf organische Nahrung angewiesen sind. Sie benötigen zum Wachstum deshalb auch kein Licht, aber Wärme und Feuchtigkeit. Pilze bestehen aus dem unterirdischen Mycel und dem oberirdischen Fruchtkörper. Innerhalb der artenreichen Gruppe der Pilze stellen die S. nur einen kleinen Anteil dar. Sie werden unterteilt in Zucht- oder Kulturpilze, die auf Substraten wie Stroh, Holz oder Kompost kultiviert werden, und Waldpilze, die gesammelt werden müssen und nur in geringem Ausmaß genutzt werden. Bis auf Pfifferlinge und Steinpilze werden alle wichtigen S. inzwischen kultiviert. Der wirtschaftlich bei weitem bedeutendste S. ist der Kulturchampignon (Tab. 1).
Der Nährwert der S. ist mit dem anderer pflanzlicher Lebensmittel vergleichbar (Tab. 2). Sie bestehen zu ca. 90 % aus Wasser und ihr Fettgehalt ist gering. S. besitzen 2–4 % Protein mit geringer biologischer Wertigkeit. Der Kohlenhydratgehalt ist niedrig (unter 1 %) und besteht aus verschiedenen Zuckern und Glycogen – Stärke ist nicht enthalten. Die Gerüstsubstanz der Pilze unterscheidet sich auch von der der Pflanzen. Statt Cellulose enthalten Pilze das stickstoffhaltige Chitin, das dafür verantwortlich ist, dass Pilze schwer verdaulich sind.
Pilze gelten als gute Quelle für B-Vitamine, Vitamin D und Selen. Sie besitzen allerdings auch die Eigenschaft, Schwermetalle in ihren Fruchtkörpern zu speichern. Die Kulturpilze sind davon nicht betroffen, Waldpilze können jedoch stark mit Schwermetallen (und z. T. auch mit dem radioaktiven Cäsium, 137Cs) belastet sein. Durch die begrenzte Verdaulichkeit der S. wird die Schwermetallaufnahme jedoch eingeschränkt.
S. werden frisch angeboten, außerdem zu Konserven, Tiefkühlkost und Trockenprodukten verarbeitet. Sie sind leicht verderblich, wobei gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte wie biogene Amine entstehen können. S. sollten deshalb nur in frischem Zustand verwendet werden und gekochte Gerichte sofort gut gekühlt werden. Dann darf ein Pilzgericht auch wieder erwärmt werden.


Speisepilze: Tab. 1. Überblick über die wichtigsten Speisepilze Speisepilze

Speisepilze: Tab. 2. – = keine Angaben. [Quelle: B. und H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, Umschau Zeitschriftenverlag Frankfurt, 2. Aufl. 1999]

Nährstoffe / Energie (in 100 g)

Austernpilz

Butterpilz

Champignon

Morchel

Pfifferling

Steinpilz

Energie [kcal]

11

11

16

10

11

20

Wasser [g]

90,9

91,0

90,7

90,0

91,5

88,6

Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

2,3

0,2

0,3

1,7

0,4

0,3

2,7

0,3

0,6

1,7

0,3

0,0

1,5

0,5

0,2

3,6

0,4

0,5

Ballaststoffe [g]

5,9

5,9

2,0

7,0

5,6

6,0

Mineralstoffe

– Kalium [mg]

– Calcium [mg]

– Magnesium [mg]

– Eisen [mg]

– Selen [µg]

254

12

13

1,2

5

190

25

6

1,3

5

420

11

13

1,2

7

390

11

11

1,2

5

365

4

14

6,5

1

340

5

12

1,0

100

Vitamine

– β-Carotin [µg]
– Vitamin D [µg]

– Vitamin B1[mg]

– Vitamin B2 [mg]

– Vitamin B6 [mg]

– Folsäure [µg]

– Vitamin C [mg]

5

0

0,19

0,29

0,09

10

1

0

0,10

0,44

0,07

10

7

1

1,9

0,10

0,44

0,07

25

5

0

3,0

0,13

0,06

0,05

10

5

1300

2,1

0,02

0,23

0,04

21

6

6

3,1

0,03

0,37

0,03

20

3

Purine [mg]

17

20

20

10

6

31

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