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Lexikon der Ernährung: Spinat

Spinat, bot. Spinacia oleracea, E spinach, vermutlich aus Mittelasien stammendes Blattgemüse aus der Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae), das eine Blattrosette mit elliptischen bis pfeilförmigen Blättern bildet. Aussaattermine sind Frühjahr (Sommerspinat) und Herbst (Winterspinat). S. wird frisch vermarktet, zum größeren Teil aber zu Tiefkühlkost verarbeitet. Hauptanbauländer in der EG sind Italien, Frankreich und Deutschland. S. zeichnet sich durch eine hohe Nährstoffdichte aus. Er ist v. a. reich an Calcium (126 mg / 100 g), Magnesium (58 mg / 100 g), Eisen (4,1 mg / 100 g), β-Carotin (4,7 mg / 100 g) und Folsäure (145 µg / 100 g). Nachteilig ist der hohe Gehalt an Oxalsäure (440 mg / 100 g) und Nitrat (durchschnittlich 160 mg / 100 g). Besonders, wenn Spinat lange warmgehalten oder mehrfach wieder aufgewärmt wird, kann durch Einwirkung nitrifizierender Bakterien vermehrt gesundheitsschädliches Nitrit entstehen. Wenn zubereiteter Spinat aufgewärmt werden soll, sollte dies entweder innerhalb von ein bis zwei Stunden nach der Zubereitung geschehen, oder der S. muss zwischenzeitig schnell und gut gekühlt werden.
Aufgrund seines hohen Chlorophyllgehaltes zählt S. zu den färbenden Lebensmitteln.

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