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Lexikon der Ernährung: Spirituosen

Spirituosen, E alcohols, alkoholreiche Getränke, deren Ethanolgehalt durch Destillation aus zuckerhaltigen oder verzuckerten und vergorenen Rohstoffen gewonnen wird und mind. 15 %vol. beträgt. Sie unterliegen den rechtlichen Regelungen der europäischen Union (EWG-VO Nr. 1576/89 vom 29.5.1989). Rohstoffe sind außer Alkohol – je nach gewünschter Geschmacksrichtung – Fruchtsäfte und -konzentrate, Drogen, Früchte, Essenzen, Zitronen- und Weinsäure sowie Zucker.
Die Spirituosen werden in vier Hauptgruppen eingeteilt (Tab. 1).
Nach Inkrafttreten der EWG-VO mussten die Bezeichnungen und z. T. die Alkoholgehalte und Herstellung der S. geändert werden. Die Zusammensetzung und Besonderheiten der Herstellung zeigt die Tabelle 2.
Ernährungsphysiologische Bewertung: S. sind durch ihren hohen Alkoholgehalt und dadurch hohen Energiegehalt charakterisiert. Der Energiegehalt liegt bei Likören durch den Zuckergehalt besonders hoch (bis 300 kcal / 100g). Der Nährstoffgehalt (z. B. Vitamine, Mineralstoffe) ist zu vernachlässigen. Aufgrund des Alkoholgehaltes können bei regelmäßigem und / oder übermäßigem Verzehr gesundheitliche Schäden entstehen (Alkoholismus).

Spirituosen: Tab. 1. Einteilung.

Trinkbranntweine

 

durch Rückverdünnung aus reinem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestelltAlkoholgehalt: 32–50%vol.z. T. Verwendung von etherischen Ölen, Pflanzenauszügen, Aromen u.a.z. B. Klarer, Kümmel, Aquavit

Edelbrände und Verschnitte von Edelbränden

 

Destillat aus Wein oder vergorenen Maischen mit besonders wertvollem und charakteristischem Geruch und Geschmackkein Zusatz von Zucker, Alkohol oder Aromen zu den Maischendürfen mit Alkohol und Wasser verschnitten (verdünnt) werdenAlkoholgehalt: mind. 38%vol.z.B. Weinbrand, Rum, Arrak, Obstbrand

Liköre

 

S. mit mind. 100 g / l Zucker und einem Alkoholgehalt von mind. 15%vol. (außer Eierlikör)bei der Bezeichnung „..creme” muss der Zuckeranteil mind. 250 g / l, bei Cassiscreme mind. 400 g / l betragenweitere Zutaten sind Milch-, Wein- und Obsterzeugnisse sowie Aromenz. B. Fruchtsaftliköre, Kräuterliköre, Eierlikör, Bitterliköre

nach besonderen Verfahren oder mit besonderen Rohstoffen hergestellte S.

 

Enzian: mit Enzianwurzelauszug oder eingemaischter, vergorener Enzianwurzel (Gentiana lutea)Genever: aus Getreide und Darrmalz unter Zusatz von Wacholderbeeren hergestelltSteinhäger: aus vergorener Wacholderbeermaische in Steinhagen hergestelltandere

Spirituosen: Tab. 2. Ausgewählte Spirituosen, ihr Alkoholgehalt und Besonderheiten der Herstellung. [n. G. Vollmer, et al.: Lebensmittelführer Band 2, 2. Aufl. 1995.]

Bezeichnung

Alkoholgehalt (in Vol.-%)

Besonderheiten

Allasch

40

Kümmellikör aus Kümmeldestillat

Anis

35

Geschmack nur von Anis, Sternanis und Fenchel

Apfelkorn

25

Korn mit 20 % Apfelsaftanteil

Aquavit

37,5

Branntwein mit Destillat aus Kräutern und Kümmel

Armagnac

40

Destillat aus Wein, im Eichenfass gelagert, aus Frankreich (Gers, Lot, Garonne)

Arrak

38

aus vergorenem Reis und Zuckerrohrmelasse

Aufgesetzter

32

Korn mit Saft schwarzer Johannisbeeren oder auf den Beeren aufgesetzt

Branntwein

37,5

aus Weindestillat

Cognac

40

Weindestillat, mit speziellen Verfahren nur in Frankreich (Charente) hergestellt

Doppelkorn

38

aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste

Dry Gin

40

Alkohol und Wacholderbeerdestillat

Eierlikör

14

mind. 140 g Eigelb pro l und 15 g Zucker oder Honig

Enzian

37,5

aus vergorener Enzianwurzel destilliert

Gin

37,5

Alkohol und Wacholderbeerdestillat

Genever, ostfriesischer

38

Getreide, Wacholderbeerdestillat

Grappa, italienischer

38

Weintresterbranntwein

Hefebrand

38

aus Weinhefe (Geläger, Trub) hergestellt

Himbeergeist, Schwarzwälder

40

aus Früchten mit Alkohol destilliert

Kirschwasser, Schwarzwälder

40

aus vergorener Kirschmaische

Korn

32

aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste

Kornbrand

37,5

aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste

Kümmelspirituose

30

mit Kümmelextrakt aromatisiert

Maraschino

24

Likör aus der Maraskakirsche

Marillenbrand (Barrack)

37,5

in Ungarn aus vergorenen Aprikosen hergestellt

Mistra

40

Anisspirituose, mit Kräutern aromatisiert, ohne Zuckerzusatz

Nocino

30

aus vergorener Walnussmaische mit mind. 100 g Zucker pro l

Obstler

37,5

aus Kernobst, meist Gemisch

Ouzo

37,5

Anis mit maximal 5 % Zucker, aus Griechenland

Pacharán

25

Obststpirituose, die nur in Spanien durch Einmaischen von 250 g Schlehen je l Alkohol hergestellt werden darf

Pastis

40

Anisspirituose mit Süßholzextrakt, dadurch gelblich gefärbt

Pastis de Marseille

45

aus Anis, mit 2 g / l Anetholgehalt

Raki

45

türkischer Branntwein mit Anisgeschmack, aus Rosinen oder Feigen hergestellt

Rum

37,5

aus Zuckerrohrprodukten

Rum-Verschnitt

37,5

mit mind. 5 % Alkoholanteil aus Rum

Sambuca

38

mit Anis aromatisierter Likör, enthält mind. 350 g / l Zucker

Steinhäger

38

aus Wacholderbeermaische, in Steinhagen hergestellt

Tequilla

38

aus Agavenarten hergestellte mexikanische Branntweinspezialität

Topinambur

38

aus vergorenen Topinamburknollen

Tzuika

44,5

rumänischer Pflaumenbranntwein, wird 10 Jahre in Eichenfässern gelagert

Vruchtenjenever

20

auf Wacholderbasis mit Fruchtsaft und / oder Aromen

Verschnitt aus Weinbrand

32

mind. 10 % Anteil aus Weinbrand

Wacholder

32

Alkohol und Wacholderlutter (erster Rohbrand)

Weinbrand, Deutscher

38

nur aus Weinprodukten, mind. 6 Monate im Eichenfass gelagert

Whisky

40

aus allen Getreidesorten außer Reis

Wodka

375

Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs, wenig Extrakt, weicher Geschmack darf von Aromastoffen stammen

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