Lexikon der Ernährung: Spirituosen
Spirituosen, E alcohols, alkoholreiche Getränke, deren Ethanolgehalt durch Destillation aus zuckerhaltigen oder verzuckerten und vergorenen Rohstoffen gewonnen wird und mind. 15 %vol. beträgt. Sie unterliegen den rechtlichen Regelungen der europäischen Union (EWG-VO Nr. 1576/89 vom 29.5.1989). Rohstoffe sind außer Alkohol – je nach gewünschter Geschmacksrichtung – Fruchtsäfte und -konzentrate, Drogen, Früchte, Essenzen, Zitronen- und Weinsäure sowie Zucker.
Die Spirituosen werden in vier Hauptgruppen eingeteilt (Tab. 1).
Nach Inkrafttreten der EWG-VO mussten die Bezeichnungen und z. T. die Alkoholgehalte und Herstellung der S. geändert werden. Die Zusammensetzung und Besonderheiten der Herstellung zeigt die Tabelle 2.
Ernährungsphysiologische Bewertung: S. sind durch ihren hohen Alkoholgehalt und dadurch hohen Energiegehalt charakterisiert. Der Energiegehalt liegt bei Likören durch den Zuckergehalt besonders hoch (bis 300 kcal / 100g). Der Nährstoffgehalt (z. B. Vitamine, Mineralstoffe) ist zu vernachlässigen. Aufgrund des Alkoholgehaltes können bei regelmäßigem und / oder übermäßigem Verzehr gesundheitliche Schäden entstehen (Alkoholismus).
Spirituosen: Tab. 1. Einteilung.
| ||
Edelbrände und Verschnitte von Edelbränden | Destillat aus Wein oder vergorenen Maischen mit besonders wertvollem und charakteristischem Geruch und Geschmackkein Zusatz von Zucker, Alkohol oder Aromen zu den Maischendürfen mit Alkohol und Wasser verschnitten (verdünnt) werdenAlkoholgehalt: mind. 38%vol.z.B. Weinbrand, Rum, Arrak, Obstbrand | |
Liköre | S. mit mind. 100 g / l Zucker und einem Alkoholgehalt von mind. 15%vol. (außer Eierlikör)bei der Bezeichnung „..creme” muss der Zuckeranteil mind. 250 g / l, bei Cassiscreme mind. 400 g / l betragenweitere Zutaten sind Milch-, Wein- und Obsterzeugnisse sowie Aromenz. B. Fruchtsaftliköre, Kräuterliköre, Eierlikör, Bitterliköre | |
nach besonderen Verfahren oder mit besonderen Rohstoffen hergestellte S. | Enzian: mit Enzianwurzelauszug oder eingemaischter, vergorener Enzianwurzel (Gentiana lutea)Genever: aus Getreide und Darrmalz unter Zusatz von Wacholderbeeren hergestelltSteinhäger: aus vergorener Wacholderbeermaische in Steinhagen hergestelltandere |
Spirituosen: Tab. 2. Ausgewählte Spirituosen, ihr Alkoholgehalt und Besonderheiten der Herstellung. [n. G. Vollmer, et al.: Lebensmittelführer Band 2, 2. Aufl. 1995.]
| |||
| Allasch | 40 | Kümmellikör aus Kümmeldestillat | |
| Anis | 35 | Geschmack nur von Anis, Sternanis und Fenchel | |
| Apfelkorn | 25 | Korn mit 20 % Apfelsaftanteil | |
| Aquavit | 37,5 | Branntwein mit Destillat aus Kräutern und Kümmel | |
| Armagnac | 40 | Destillat aus Wein, im Eichenfass gelagert, aus Frankreich (Gers, Lot, Garonne) | |
| Arrak | 38 | aus vergorenem Reis und Zuckerrohrmelasse | |
| Aufgesetzter | 32 | Korn mit Saft schwarzer Johannisbeeren oder auf den Beeren aufgesetzt | |
| Branntwein | 37,5 | aus Weindestillat | |
| Cognac | 40 | Weindestillat, mit speziellen Verfahren nur in Frankreich (Charente) hergestellt | |
| Doppelkorn | 38 | aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste | |
| Dry Gin | 40 | Alkohol und Wacholderbeerdestillat | |
| Eierlikör | 14 | mind. 140 g Eigelb pro l und 15 g Zucker oder Honig | |
| Enzian | 37,5 | aus vergorener Enzianwurzel destilliert | |
| Gin | 37,5 | Alkohol und Wacholderbeerdestillat | |
| Genever, ostfriesischer | 38 | Getreide, Wacholderbeerdestillat | |
| Grappa, italienischer | 38 | Weintresterbranntwein | |
| Hefebrand | 38 | aus Weinhefe (Geläger, Trub) hergestellt | |
| Himbeergeist, Schwarzwälder | 40 | aus Früchten mit Alkohol destilliert | |
| Kirschwasser, Schwarzwälder | 40 | aus vergorener Kirschmaische | |
| Korn | 32 | aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste | |
| Kornbrand | 37,5 | aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Gerste | |
| Kümmelspirituose | 30 | mit Kümmelextrakt aromatisiert | |
| Maraschino | 24 | Likör aus der Maraskakirsche | |
| Marillenbrand (Barrack) | 37,5 | in Ungarn aus vergorenen Aprikosen hergestellt | |
| Mistra | 40 | Anisspirituose, mit Kräutern aromatisiert, ohne Zuckerzusatz | |
| Nocino | 30 | aus vergorener Walnussmaische mit mind. 100 g Zucker pro l | |
| Obstler | 37,5 | aus Kernobst, meist Gemisch | |
| Ouzo | 37,5 | Anis mit maximal 5 % Zucker, aus Griechenland | |
| Pacharán | 25 | Obststpirituose, die nur in Spanien durch Einmaischen von 250 g Schlehen je l Alkohol hergestellt werden darf | |
| Pastis | 40 | Anisspirituose mit Süßholzextrakt, dadurch gelblich gefärbt | |
| Pastis de Marseille | 45 | aus Anis, mit 2 g / l Anetholgehalt | |
| Raki | 45 | türkischer Branntwein mit Anisgeschmack, aus Rosinen oder Feigen hergestellt | |
| Rum | 37,5 | aus Zuckerrohrprodukten | |
| Rum-Verschnitt | 37,5 | mit mind. 5 % Alkoholanteil aus Rum | |
| Sambuca | 38 | mit Anis aromatisierter Likör, enthält mind. 350 g / l Zucker | |
| Steinhäger | 38 | aus Wacholderbeermaische, in Steinhagen hergestellt | |
| Tequilla | 38 | aus Agavenarten hergestellte mexikanische Branntweinspezialität | |
| Topinambur | 38 | aus vergorenen Topinamburknollen | |
| Tzuika | 44,5 | rumänischer Pflaumenbranntwein, wird 10 Jahre in Eichenfässern gelagert | |
| Vruchtenjenever | 20 | auf Wacholderbasis mit Fruchtsaft und / oder Aromen | |
| Verschnitt aus Weinbrand | 32 | mind. 10 % Anteil aus Weinbrand | |
| Wacholder | 32 | Alkohol und Wacholderlutter (erster Rohbrand) | |
| Weinbrand, Deutscher | 38 | nur aus Weinprodukten, mind. 6 Monate im Eichenfass gelagert | |
| Whisky | 40 | aus allen Getreidesorten außer Reis | |
| Wodka | 375 | Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs, wenig Extrakt, weicher Geschmack darf von Aromastoffen stammen |
Schreiben Sie uns!