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Lexikon der Ernährung: Stärke

Stärke, Amylum, E starch, gehört zu den verwertbaren Polysacchariden (vgl. Kohlenhydrate), die aus D-Glucose aufgebaut sind. S. besteht meist bis zu 40 % aus der unverzweigten Amylose (hauptsächlich verantwortlich für die sog. Retrogradation [„Altbackenwerden“]) und aus dem verzweigten Amylopektin. Beide Fraktionen sind Polymere der Glucose. Die in Form von Stärkekörnern vorliegende S. ist das Reservekohlenhydrat vieler Pflanzen wie Getreide und Kartoffeln und deckt als Nahrungskohlenhydrat den Hauptanteil des Kohlenhydratbedarfs beim Menschen. Die meisten Stärkeisolate werden aus Mais, Kartoffeln, Cassava und Weizen in nativer oder modifizierter Form gewonnen (native Stärke, modifizierte Stärke). Stärkekörner quellen durch feuchtes Erhitzen und werden löslicher. Die Körner platzen beim Kochen, wodurch ihr Inhalt verfügbarer wird. Gekochte Stärke wird von Mensch und Tier quantitativ verwertet. Die Ausnutzung roher Stärkearten ist unterschiedlich (resistente Stärke) und im Wesentlichen besser, je kleiner die Stärkekörner sind.
Die Stärkeverdauung beginnt in der Mundhöhle durch die α-Amylase („Ptyalin“) der Mundspeicheldrüsen. Bis zu deren Inaktivierung im sauren Magenmilieu entsteht meist ein Gemisch aus wasserlöslichen Dextrinen, das durch die identische Pankreasamylase weiter zerlegt wird. Dabei spaltet das Enzym die Stärkemoleküle, die aus kettenförmig aneinander gereihten Glucosemolekülen bestehen, im Innern der Polysaccharidketten. Eine Hydrolyse erfolgt jedoch nur an den 1,4-glycosidischen Bindungen. Die Oligosaccharide, die entstanden sind, werden von α-Amylase weiter hydrolysiert, bis zu Maltose und Isomaltose. Diese Disaccharide werden durch die im Bürstensaum der Dünndarmmucosa lokalisierten Disaccharidasen in Glucose gespalten, die von der Dünndarmschleimhaut resorbiert wird.

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