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Lexikon der Ernährung: Stärkehydrolyse

Stärkehydrolyse, Stärkeverzuckerung, E starch hydrolysis, durch Säure oder durch Enzyme (oder nacheinander kombiniert) durchgeführte hydrolytische Spaltung der Stärke zum Erhalt von Stärkeabbauprodukten (Zwischenprodukten) unterschiedlicher Zusammensetzung.
Säurehydrolyse: Sie kann mit Salz- oder mit Schwefelsäure durchgeführt werden. Der daraus resultierende rohe Glucosesirup wird noch in weiteren Schritten gereinigt. Es treten eine Reihe von Nebenreaktionen auf, die zu einer Dunkelfärbung und einem Bittergeschmack führen.
Enzymhydrolyse: Hierbei wird das Amylopektin durch die β-Amylase nur bis zu den Verzweigungen gespalten (Grenzdextrine), während die Amylose bis zu den Monosacchariden zerlegt wird. Eingesetzt werden auf mikrobieller Basis (vgl. protein engineering) gewonnene Enzympräparate mit hoher Aktivität (z. B. Konzentrate von α-, β-Amylase und Glucoamylase).
Produkte der S. sind die Dextrine, Stärke- bzw. Glucosesirup und die wasserfreie Glucose (Traubenzucker). Der süße Geschmack hängt von dem Abbaugrad der Stärke ab und liegt bei 25–50 % der Süßkraft von Saccharose.

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