Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Starterkultur

Starterkultur, E starter culture, definierte Mikroorganismenkulturen, die den Rohstoffen zugesetzt werden, um bestimmte Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung und in den sensorischen Eigenschaften im Fermentationssubstrat zu erzeugen (z. B. Milchsäurebakterien für Sauermilchprodukte, Reinzuchthefen für Wein, Schimmelpilze für Käse und Wurst; s. a. Schutzkulturen).
Neben klassischen S. sind derzeit gentechnisch hergestellte S. im Brennpunkt des Interesses (vgl. Essay: Gentechnik und Lebensmittel). Ziele der Veränderung von S. liegen in der Optimierung der Produkte und Fermentationssprozesse. Beispielsweise lassen sich phagenresistente S. erzeugen. Von Bedeutung ist auch die stabile chromosomale Integration von praktisch bedeutsamen Stoffwechselleistungen, die häufig auf Plasmiden codiert sind und somit verloren gehen können. Weitere gentechnische Veränderungen zielen auf eine Energie- und Kostenreduktion ab (Verkürzung der Produktionszeiten, Einsatz preisgünstigerer Rohstoffe, Nutzung bisher ungenutzter Reststoffe oder Vereinigung wünschenswerter Leistungen auf einen einzigen Organismus). Auch die Optimierung der Lebensmittel hinsichtlich ihres ernährungsphysiologischen beziehungsweise sensorischen Wertes ist ein erklärtes Ziel der gentechnischen Optimierung von S. Schließlich sollen gentechnische Methoden auch zur Nutzung des probiotischen Effektes von S. beitragen (Probiotika) und den Zugang zu neuen Produkten ebnen. Gentechnisch veränderte Hefen, Milchsäurebakterien und Schimmelpilze sind noch nicht im Einsatz, obwohl weltweit schon eine Vielzahl von Stämmen erzeugt wurden (transgene Organismen).

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos