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Lexikon der Ernährung: Stearinsäure

Stearinsäure, n-Octadecansäure, C18 : 0, E stearic acid, n-octadecanoic acid, (Salze / Ester: Stearate) gesättigte Fettsäure, gehört zu den mengenmäßig wichtigsten Nahrungsfettsäuren. Bei kohlenhydratreicher Kost wird S. im Organismus synthetisiert und als Energiereserve in Triglyceride eingebaut (Depotfett) oder zu Ölsäure desaturiert. S. kommt in fast allen fetthaltigen Lebensmitteln in vergleichsweise geringer Menge vor, Ausnahmen sind Rinderfett und Kakaobutter. Bei Verabreichung in hohen Dosen ist die Resorption unvollständig (Salatrim®; Tristearin). Im Unterschied zu den gesättigten Fettsäuren C12–C16 beeinflusst S. den Serumcholesterinspiegel nicht. Nach neueren Untersuchungen hemmt S. die Immunkompetenz der peripheren Lymphocyten (Immunonutrition).
Lebensmitteltechnologische Bedeutung: S. (E 570), kann stückige oder pulverförmige Lebensmittel mit einer dünnen, gleitenden Schicht überziehen und dadurch ähnlich wie Calciumstearat (E 470 a) und Magnesiumstearat (E 470 b) bei Backtriebmitteln, Süßwarenkomprimaten, Würfelzucker und Kaugummi als Rieselhilfsmittel verwendet werden.

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