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Lexikon der Ernährung: Sterine

Sterine, Sterole, E sterols, gehören in der Physiologie zu den Lipiden; chemisch sind S. 3β-Hydroxysteroide, d. h. Steroidalkohole (Steroide) mit einer OH-Gruppe am C-Atom 3 und damit der Möglichkeit zur Ester- und Glycosidbildung (Sterinester), Oxidation führt zu Oxysterinen. Einige S. besitzen eine Doppelbindung in der Seitenkette (Abb.). Typisch für Phytosterine ist die Methyl- oder Ethylgruppe in Position 24. S. kommen in allen biologischen Systemen vor (Strukturlipide), in Lebensmitteln sind sie Hauptbestandteil der Fettbegleitstoffe; man unterteilt je nach Herkunft in Zoosterine, Phytosterine und Mycosterine (in Hefen und Pilzen). Pflanzenfette enthalten 0,15–0,9 % S.; bei tierischen Fetten hat das Hühnerei den höchsten S.-Anteil mit ca. 4% der Gesamtlipide.


Sterine: Strukturformeln von Sterinen. Der Stern markiert den Bindungsort des Restes R an das Ringsystem. Sterine

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