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Lexikon der Ernährung: Stickstoff

Stickstoff, Nitrogenium, N, E nitrogen, Element der V. Hauptgruppe des Periodensystems der Elemente, das unter Normalbedingungen als farb-, geruchs- und geschmackloses Gas vorliegt (N2). N. macht 78,7 Vol.% der Atmosphäre aus, als Bioelement ist N Bestandteil vieler Biomoleküle, vor allem der Proteine und Nucleinsäuren. Molekularer (Luft-)Stickstoff wird im Vorgang der biologischen Stickstofffixierung von bestimmten frei oder symbiotisch lebenden Mikroorganismen (einige Bakterien und Cyanobakterien) zu Ammoniak reduziert. Dieser ist Ausgangsstufe und Endprodukt des Stickstoffmetabolismus innerhalb des irdischen Ökosystems. Im Gegensatz zu den erwähnten Gruppen der Mikroorganismen ist der Mensch Stickstoff-heterotroph, d. h. er nimmt den zum Aufbau von Körpersubstanz benötigten N in Form organischer Moleküle mit der Nahrung auf (Stickstoff-Bilanz). Anorganische N-Verbindungen haben als Nitrate, Nitrite oder Stickoxide Bedeutung für die menschliche Ernährung bzw. Gesundheit. In der Lebensmittelanalytik bzw. Nährwertdeklaration dient der analytisch ermittelte S.-Gehalt zur Berechnung des Proteingehaltes (Protein-Berechnungsfaktoren).
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: S. (E 941), wird als Packgas (vgl. Helium) und Treibgas verwendet, meist in Mischung mit Kohlendioxid. In verflüssigter Form dient S. zum Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln. Mahlen von Gewürzen unter tiefkühlem S. verringert Aromaverluste.

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