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Lexikon der Ernährung: süß

süß, E sweet, Geschmackseindruck, der im allgemeinen spontan mit Zucker assoziiert wird. Es gibt jedoch eine ganze Reihe von anderen Verbindungen, die s. schmecken. Dazu gehören z. B. Polyalkohole (Sorbit, Mannit, Xylit), die bekannten synthetischen Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K), Aminosäuren und andere.
Verantwortlich für den süßen Geschmackseindruck ist eine AH / B / X-Struktur im Molekül. Dabei sind A und B elektronegative Atome (z. B. Sauerstoff, Stickstoff oder Chlor), H ist ein Wasserstoffatom und X ein unpolarer Rest im Molekül. Der Süßrezeptor auf der Zunge hat eine komplementäre Anordnung, sodass sich zwischen den AH / B-Strukturen von süß schmeckendem Molekül und Rezeptor Wasserstoffbrückenbindungen bilden können, während der unpolare Rest X in eine Art Tasche im Rezeptor passt (Abb. oben).
Damit eine Substanz süß schmeckt, muss der Abstand zwischen A und B 2,5–4 Ångström betragen (ein kürzerer Abstand bewirkt, dass eine Verbindung bitter schmeckt). Die Abb. zeigt unten die AH / B / X-Strukturen von Fructose (Fruchtzucker) und Saccharin.


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