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Lexikon der Ernährung: Süßstoffe

Süßstoffe, E non-nutritive sweeteners, Substanzen mit intensivem Süßgeschmack (30–10.000fache Süßkraft von Saccharose), die Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt oder als Ersatz für Haushaltszucker in Tablettenform oder als konzentrierte Lösung angeboten werden (Zusatzstoffe). In der EU und in der Schweiz zum Süßen von Lebensmitteln zugelassene S. zeigt die Tabelle.
Die für einzelne Lebensmittel(gruppen) zulässigen S. und die jeweiligen Höchstwerte sind gesetzlich vorgeschrieben. Die Süßkraft ist konzentrationsabhängig und nimmt mit zunehmender Süße ab. S.-Mischungen wirken oft synergistisch. Das wichtigste technologische Beurteilungskriterium für einen S. ist die Geschmacksqualität, nicht allein die Süßkraft. S. sollen zuckerähnlich schmecken und keinen Neben- oder Nachgeschmack haben. Einige S. verstärken die Wirkung von Aromen (Geschmacksverstärker; Flavor-modifizierende Substanzen). In anderen technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterscheiden sich S. grundlegend von Zuckern und Zuckeraustauschstoffen. Sie liefern keine nennenswerte Energie, werden insulinunabhängig verwertet, sind nicht vergärbar und nicht kariogen (Zahnpflegekaugummi) und wirken nicht konservierend; die osmotische Wirkung ist wegen der minimalen Einsatzmengen zu vernachlässigen.
Haupteinsatzgebiete für S. in Lebensmitteln sind energiereduzierte Erfrischungsgetränke, Desserts und Süßwaren, sowie S.-Tabletten zum Süßen von Speisen und Getränken im Haushalt. Der Einsatz in der Diabetes-Diät (diätetische Lebensmittel für Diabetiker) ist rückläufig; S. bleiben sinnvoll zum Süßen von Getränken und zur Energiereduktion bei Übergewicht. Die gesundheitlichen Aspekte beim Langzeiteinsatz werden kontrovers diskutiert, so auch Berichte, nach denen S. appetitanregend und deshalb für Reduktionskostformen nicht geeignet seien. Die in der EU zugelassenen S. gelten nach derzeitigem Stand des Wissens bei bestimmungsgemäßem Einsatz als sicher.

Süßstoffe: Tab. Zugelassene Süßstoffe (s. a. Steviosid).

E-Nr.

Substanz

E 950

Acesulfam-K

E 951

Aspartam

E 952

Cyclamate

E 954

Saccharin

E 957

Thaumatin

E 959

Neohesperidin DC

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