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Lexikon der Ernährung: Tannine

Tannine, Gerbstoffe, Gerbsäuren, E tannins, sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole (Polyhydroxyphenole). Die Gruppe der T. lässt sich einteilen in hydrolysierbare (bestehend aus mehreren kondensierten Phenolsäuren, darunter sehr oft die Gallussäure und die Ellagsäure) und nicht hydrolysierbare T. (bestehend aus kondensierten Catechinen, Abb.). Die nicht hydrolysierbaren T. werden auch Proanthocyanidine (früher auch Leucoanthocyanidine) genannt.
T. reagieren durch ihre phenolischen Hydroxylgruppen sauer und werden daher häufig auch als Gerbsäuren bezeichnet. Sie wirken auf die Schleimhäute zusammenziehend (adstringierend) und weisen einen herben Geschmack auf. T. sind weit verbreitet und kommen z. B. vor in Getreide, Hülsenfrüchten und vielen Obstarten (Äpfel, Bananen, Brombeeren, Preiselbeeren, Trauben, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Himbeeren und Erdbeeren), ebenso in schwarzem Tee und Rotwein. In den Pflanzen wirken sie als natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlingsbefall. Sie wurden lange Zeit für die menschliche Ernährung nur als unerwünschte Nahrungsinhaltsstoffe betrachtet, da sie mit Proteinen und Verdauungsenzymen Komplexe bilden und die Bioverfügbarkeit von Vitaminen und Mineralstoffen beeinträchtigen können. So erniedrigen T. die Eisenresorption im Körper, was bei Eisenmangel von Bedeutung sein kann (antinutritive Substanzen). Einige T. wirken aber auch antimutagen, anticarcinogen und antimikrobiell und können somit auch gesundheitsfördernde Wirkungen aufweisen.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: T. (INS 181), dienen als Flockungsmittel für Fruchtsäfte und Wein; sie bewirken grobflockige Ausfällungen, die andere, auch kolloidale Trübungen adsorptiv mitreißen und leicht abfiltriert werden können.


Tannine: Strukturformeln von hydrolysierbarem (oben) und kondensiertem Tannin. Tannine

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