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Lexikon der Ernährung: Tee

Tee 1) Aufgussgetränk aus Tee (2) oder anderen Pflanzen, z.B. Kräutern wie Pfefferminze, Melisse, Kamille etc. Siehe bei den entsprechenden Pflanzen.
2) schwarzer T., grüner T. bot. Camellia sinensis, thea sinensis, E tea, die getrockneten Blattknospen, jungen Blätter oder jungen Triebe des immergrünen Teestrauches. Er stammt wahrscheinlich aus dem Grenzgebiet von China, Indien und Burma und gehört zur Familie der Teegewächse (Theaceae). Der botanische Name ist nicht immer einheitlich gewesen. In einer internationalen Übereinstimmung wurde er schließlich als Camellia sinensis mit den zwei Varietäten sinensis (China Tee) und assamica (Assam-Tee) festgelegt. Heute werden eine Vielzahl von Teesorten angebaut, die durch Züchtungen aus den beiden Varietäten entstanden sind.
Ernte und Verarbeitung: T. wird von Hand gepflückt. Die Tagesleistung liegt bei 20-22kg frischen Teeblättern, das entspricht 4-5kg Fertigtee. In der Regel werden die zwei jüngsten oberen Blätter mit der dazugehörigen Blattknospe geerntet („two leaves and the bud“), um eine hochwertige Teequalität zu erzielen. Da frische Teeblätter sehr empfindlich sind, müssen sie direkt verarbeitet werden. Ob dabei grüner oder schwarzer T. entsteht, hängt nur von der Art der Verarbeitung ab.
Die Herstellung von schwarzem Tee erfolgt in den vier Arbeitsschritten Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen. Durch das Welken werden die Blätter geschmeidig, sodass sie gerollt werden können, ohne zu brechen. Dabei werden die Zellwände aufgerissen und zelleigene Enzyme freigesetzt. Das Rollen ermöglich dadurch die nachfolgende Fermentation (3-4 Stunden bei 35-40°C), bei der im Wesentlichen durch Oxidationsprozesse Catechine in Theaflavine und Thearubigene (rot) überführt werden sowie charakteristische Aromastoffe entstehen. Der Tee enthält dabei eine kupferrote Farbe, die bei der nachfolgenden Trocknung in schwarz übergeht.
Bei grünem Tee entfällt die Fermentation. Durch eine Hitzebehandlung werden die zelleigenen Enzyme zerstört und der Tee behält bei der Trocknung seine grüne Farbe. „Oolong-Tee“ ist ein halbfermentiertes Produkt.
Warensortiment: Der im Handel befindliche Tee wird nach verschiedenen Kriterien unterschieden: nach dem Behandlungsverfahren, dem Ursprungsland bzw. Anbaugebiet und nach der Blattqualität (Tab. 1).
Als „first flush“ wird die erste Ernte im Frühjahr bezeichnet. Der T. ist von besonders zartem Aroma. Ende Mai bis Juli geernteter Tee ist dagegen kräftiger im Geschmack („second flush“).
Die aufgeführten Sorten sind überwiegend (97-98%) als sog. „broken tea“ erhältlich, d.h. die Teeblätter sind zerkleinert und der Aufguss wird kräftiger. Er wird durch die Abkürzung „B“ gekennzeichnet, z.B. FBOP für „Flowery Broken Orange Pekoe“. Vor allem Darjeeling wird auch als Blatt-Tee gehandelt. Dabei bleiben die Teeblätter unzerkleinert, das Aroma ist milder.
Als Tee-Erzeugnisse erfreuen sich vor allem aromatisierte T. großer Beliebtheit. Sie werden mit aromatischen Pflanzenteilen (0,3-10%, z.B. Jasmin, Orangenblüten, Rosen, Zimt), natürlichen Aromen (z.B. Orangen- oder Bergamotteöl) oder naturidentischen Aromastoffen (z.B. Mango, Whiskey, Kiwi) versetzt. Zu den aromatisierten T. zählen auch die Rauch-T.
Weiterhin wird entcoffeinierter Tee angeboten, bei dem Coffein mit Hilfe organischer Lösungsmittel (z.B. Methylenchlorid) bis auf einen Restgehalt von ca. 0,1% reduziert wurde. Beim Instanttee (z.B. Zitronentee) werden konzentrierte, wässrige Auszüge sprüh- oder gefriergetrocknet und meist mit weiteren Zutaten (Zucker, Aromen) versetzt.
Inhaltsstoffe: Die Inhaltsstoffe des Teeauszugs hängen von der verwendeten Teemenge, der Sorte, der Wasserqualität und der Ziehdauer ab (Tab. 2). Ca. 30-40% der Blättertrockenmasse sind in heißem Wasser löslich. Bei den Extraktstoffen handelt es sich im Wesentlichen um Mineralstoffe, Coffein, Gerbstoffe und etherische Öle. Weiterhin sind einige B-Vitamine, v.a. B1 und B2, sowie geringe Mengen der mit dem Coffein verwandten Substanzen Theophyllin (1,3-Dimethylxanthin, ca. 0,07-0,013%) und Theobromin (3,7-Dimethylxanthin, ca. 0,002-0,013%) enthalten. Der Coffeingehalt liegt im Teeblatt bei etwa 2,7-3,3%. Mit einer Tasse (150ml, 2g Tee) werden etwa 60mg Coffein aufgenommen. Durch die Bindung an Gerbstoffe, wird es im Vergleich zu Kaffee langsamer resorbiert, die Wirkung setzt verzögert ein und dauert länger an. Polyphenole (Gerbstoffe), v.a. Catechine, Tannine, Thearubigene und Theaflavine sind im trockenen T. zu 25-35% enthalten, wobei die Zusammensetzung sich bei grünem und schwarzen T. durch Umsetzung der Catechine zu höhermolekularen Folgeverbindungen deutlich unterscheidet (Tab. 2).
Aufgrund des Gehaltes an Polyphenolen (sekundäre Pflanzenstoffe) werden T. verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Er soll anticancerogene, antioxidative, kardioprotektive und antikariogene Wirkungen besitzen. Ob grüner und schwarzer T. gleichermaßen protektive Wirkungen ausüben, wird kontrovers diskutiert. Eine für die Schutzwirkungen wesentliche Substanz, das Epigallocatechingallat, wird bei der Fermentation weitgehend abgebaut und liegt in grünem im Vergleich zu schwarzem T. in 1,5 bis 15-facher Konzentration vor. Andererseits ist trotz der unterschiedlichen Zusammensetzung an Polyphenolen der Gesamtpolyphenolgehalt beider Tees nahezu gleich. Auch in der antioxidativen Kapazität liegen beide Getränke ähnlich [K. Schlesier et al.: Unterschiede im protektiven Potenzial von Grün- und Schwarztee, Ernährung im Fokus 1/2002; T. Henn, P. Stehle: Gesamtphenolgehalt und antioxidative Kapazität handelsüblicher Getränke, Ernährungsumschau 9/1998].
Gerbstoffe sind für den adstringierenden Geschmack von T. verantwortlich. Sie wirken außerdem beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt. Eine nachteilige Wirkung der Phenole ist, dass sie mit Nicht-Häm-Eisen schwerlösliche Komplexe bilden und die Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Quellen dadurch verringern.
Der Mineralstoffgehalt liegt in Teeblättern bei ca. 5%, davon entfallen ca. 50% auf Kalium. Von Bedeutung ist der Fluoridgehalt von 0,01%. Mit 5-6 Tassen Tee wird eine für die Kariesprophylaxe bedeutsame Menge Fluorid zugeführt (ca. 1mg). Auch zur Deckung des Manganbedarfs können einige Tassen Tee einen deutlichen Beitrag leisten (70mg Mn pro 100g T.).
T. ist allerdings auch häufig mit Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln belastet, v.a. mit Organochlorverbindungen wie Lindan, Hexachlorcyclohexan, z.T. Hexachlorbenzol und DDT. Aufgrund ihrer geringen Wasserlöslichkeit, gehen sie jedoch nur zu einem sehr geringen Anteil in den Aufguss über.
Teeproduktion: Die Weltproduktion an T. liegt bei 2,8 Mio. t. Hauptproduktionsländer sind Indien, China, Kenia, Sri Lanka und Indonesien. In Deutland werden pro Kopf und Jahr ca. 28,5l T. getrunken. Er wird hauptsächlich aus Indien, Sri Lanka und Kenia importiert.

Tee: Tab. 1. Einteilung der Teesorten nach verschiedenen Kriterien.

1. Einteilung nach dem Behandlungsverfahren

handelsübliche Bezeichnung

Eigenschaften

schwarzer Tee

vollfermentierter, getrockneter Tee

grüner Tee

nicht fermentierter, getrockneter Teez.B. Gunpowder (China) oder Chun Mee (Japan und Taiwan)

Oolong-Tee

halbfermentierter, getrockneter Teeliegt geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Teestammt hauptsächlich aus Taiwan

Pouchong-Tee

zu etwa 30% fermentiert

2. Einteilung nach dem Ursprungsland/Anbaugebiet (Beispiele)

handelsübliche Bezeichnung

Eigenschaften

Darjeeling

Anbaugebiet in Nordindienbesitzt ein ausgeprägtes Aromagehört zu den qualitativ besten Teesorten

Assam

Anbaugebiet in einer Provinz Nordindiensflächenmäßig größtes Teeanbaugebietbesitzt ein kräftig-würziges Aroma

Ceylon

stammt aus bestimmten Distrikten in Sri Lankabesitzt ein leicht herbes Aroma

Mischungen

Mischung von Teesorten verschiedener Anbaugebietedadurch wird eine bestimmte Geschmacksrichtung mit weitgehend konstanter Qualität erzieltz.B. Englische, Ostfriesische, Holländische Mischung

3. Einteilung nach der Blattqualität

handelsübliche Bezeichnung

Eigenschaften

Flowery Orange Pekoe (auch Golden oder Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, FOP bzw. GFOP, TGFOP)

besteht aus den Blattknospen (tips) und dem ersten Blatt des Triebeshöchste Qualität, sehr aromatisch

Orange Pekoe (OP)

besteht aus den zwei jüngsten Blätternenthält wenig Knospen

Pekoe (P)

enthält auch das dritte Blatt des Triebesist etwas gröber, enthält mehr Blattrippen

(Pekoe) Souchong (PS bzw. S)

gröbere Blätter (4. bis 6.) werden ebenfalls verwendetschmeckt deutlich weniger aromatisch

Fannings (F)

beim Sieben anfallende kleine Blattteile ohne Stängel und Blattrippenwerden hauptsächlich für Beuteltee verwendetergeben kräftige Aufgüsse

Dust (D)

„Teestaub”, feinste Aussiebungsehr ergiebig, kräftig, färbt schnellwird hauptsächlich für Beuteltee verwendet

Tee: Tab. 2. Spezielle Inhaltsstoffe von Tee in % der Trockenmasse. [Quelle: DGE-Info 4/99]

 

frische Blätter

grüner Teeaufguss

schwarzer Teeaufguss

Coffein

4

3-6

3-6

Catechine

30

30-42

3-10

Theaflavine

0

0

2-6

Flavonole

2

2

1

andere
Polyphenole

6

23

Theanin

4

3

3

Kalium

5

5

5

andere Mineralstoffe

5-8

5-8

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